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炒鸭血想要成品嫩滑不碎，没有腥气，酱汁裹满鸭血，核心要点是鸭血切厚块之后温水焯水定型，爆香姜蒜辣椒之后下入鸭血轻翻，短时间调味焖一会入味，翻炒动作一定要轻柔，不要大力铲压，这样成品鸭血完整滑嫩，咸香带辣，入口软嫩不松散。鸭血质地非常细嫩，内部孔隙多，自带轻微血腥味，如果直接生炒很容易碎烂，还会残留腥味，焯水可以让鸭血表面凝固定型，还能析出血水去除腥味，但是焯水水温不能是滚沸大水，沸水猛煮会把鸭血煮老起蜂窝，后续炒制的时候也要减少翻动次数，这是炒鸭血完整嫩滑的关键原理。

食材准备

主料 盒装鸭血 1 盒 大约 400 克

辅料 生姜 1 小块 大蒜 6 瓣 青椒 1 个 干辣椒可选 小葱 2 根

调料 料酒 1 勺 生抽 1 勺 蚝油半勺 白糖小半勺 盐少许 食用油 水淀粉少量

可选搭配 韭菜段 蒜苗段

预处理操作

1 鸭血盒拆开，倒扣取出整块鸭血，切成大约 2 厘米厚的方块，切块大小均匀，不要切太薄，太薄炒的时候容易碎

2 锅中加温水，放入姜片和半勺料酒，水温微微冒泡的时候下入鸭血，小火焯水 1 分钟，捞出轻轻沥干，不要用力挤压

3 生姜切片，大蒜切末，青椒切块，小葱切葱花，韭菜或者蒜苗洗净切段备用

炒制步骤

1 热锅倒入食用油，下入姜片蒜末干辣椒，中小火炒出香味

2 轻轻下入焯好水的鸭血，用锅铲背面轻推，不要来回大力翻炒

3 淋入剩余料酒，加入生抽蚝油白糖，轻轻晃动锅身让酱汁包裹鸭血

4 转小火焖 2 分钟，让味道渗入鸭血内部，放入青椒或者韭菜段

5 淋入少量水淀粉薄芡，轻轻推匀，尝味按需补盐，撒葱花立刻关火出锅

成品要点

做好的炒鸭血色泽红亮，质地滑嫩，没有蜂窝孔，咸鲜微辣，配菜清香，适合配米饭，全程火候不能太大，大火持续猛炒很容易把鸭血炒碎，现炒现吃口感最佳。

【常见问题】

问题 1 炒鸭血为什么容易碎

回答 1 炒鸭血碎裂大多是切太薄，焯水用大火滚煮，炒制的时候大力翻铲，炒鸭血要用温水小火焯水，下锅之后轻推少翻动，就能保持炒鸭血整块完整。

问题 2 炒鸭血腥味重怎么办

回答 2 炒鸭血腥味重一般是没有焯水，焯水的时候加姜片料酒可以有效去腥味，爆香姜蒜辣椒也能压制腥味，做好这两步炒鸭血基本没有血腥异味。

问题 3 炒鸭血里面出现蜂窝是怎么回事

回答 3 炒鸭血出现蜂窝是加热温度太高，鸭血内部水分快速膨胀造成的，炒鸭血不能长时间大火煮沸，小火短时间焖制，就可以避免炒鸭血起蜂窝变老。

问题 4 炒鸭血可以搭配韭菜吗

回答 4 炒鸭血非常适合搭配韭菜，韭菜辛香可以中和鸭血腥味，是经典搭配，韭菜容易熟，炒鸭血快出锅之前再下韭菜，避免韭菜炒老发黄。

【免责申明】

本炒鸭血做法仅作为家常烹饪参考，动物血制品过敏人群不建议食用，必须选择正规合格盒装鸭血，变质鸭血禁止炒制，务必充分加热熟透，烹饪效果会根据火候锅具和食材品质有所不同。