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干锅排骨核心是把排骨先焖煮或者炸制到八九成熟，再搭配香辣底料和配菜大火翻炒入味，最后装入干锅小火保温，成品排骨脱骨软嫩，麻辣干香，油润不腥，是很受欢迎的下酒硬菜，做干锅排骨最关键两个要点，第一排骨预处理去血沫去腥，第二排骨表面水分收干再和底料翻炒，如果排骨带大量生水，炒的时候会出水，最后变成红烧排骨，失去干锅排骨干香的特色，家庭制作可以选择先焯水焖软再干煸，也可以选择直接油炸，两种方式口感有区别，焖软版本肉质更软嫩，油炸版本外皮焦香，普通家庭优先推荐焖软干煸版本，用油更少，操作门槛低，老人也能咬动。排骨里面含有血水和腥味物质，焯水可以析出血沫，焖煮让肉质软烂，后续干煸让表面收紧，豆瓣酱火锅底料辣椒花椒的香辣味道渗入排骨，配菜吸收排骨油脂和酱汁，这就是干锅排骨风味形成的原理，配菜一般选土豆莲藕洋葱这类耐烧食材，不要放容易煮烂的叶菜，不然很快软烂影响成品口感。

前期准备清单

1 主料 猪肋排 800 克

2 配菜 土豆，莲藕，洋葱，青红椒

3 配料 干辣椒，花椒，大蒜，生姜，葱段

4 调味 豆瓣酱一勺，小块火锅底料，生抽，蚝油，料酒，白糖，盐

5 工具 汤锅，炒锅，干锅锅具

排骨预处理

1 排骨剁成小段，清水浸泡一小时，中途换水，泡出大部分血水

2 冷水下锅，加姜片料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，继续煮十分钟捞出，温水冲洗干净

3 想要排骨更软，可以继续加水小火焖煮二十分钟，捞出之后控干表面水分，这一步是干锅排骨肉质不柴的关键

4 土豆莲藕切条，洋葱切块，青红椒切滚刀块，姜蒜切片，干辣椒剪段

家常焖软干煸版本操作步骤

1 锅里倒油，油温合适下入土豆莲藕条，煸到表面微黄捞出备用

2 锅里留底油，下入控干的排骨，中火煸炒，把排骨表面煸至微微焦黄盛出

3 锅中留底油，小火下豆瓣酱和火锅底料，炒出红油，放入姜蒜干辣椒花椒爆香

4 倒入洋葱翻炒出香，再倒回排骨土豆莲藕，淋入料酒生抽蚝油，放小半勺白糖提鲜

5 大火快速翻炒，让每一块排骨都裹满酱料，最后下入青红椒炒至断生，尝味之后按需补少量盐

6 全部食材转入干锅，开小火持续保温，上桌可以撒葱段或者熟芝麻

关键点

底料本身含盐，加盐一定要少量，排骨已经提前焖软，后面翻炒时间不能太久，避免肉质过烂脱骨

油炸版本 餐馆风味

1 排骨焯水焖至八成熟，充分控干水分

2 油温六成热，下入排骨炸到表面金黄焦脆捞出控油

3 土豆莲藕同样炸至微黄

4 炒香底料，所有食材回锅调味翻拌，装入干锅

关键点

排骨表面必须控干，防止下锅爆油，油炸版本外皮更酥脆，但是整体油脂偏高

两种做法对比表格

做法	用油量	排骨口感	操作难度	适合场景
焖软干煸	少	软嫩微焦	中等	家庭日常
油炸版本	多	外皮焦脆	简单	聚餐下酒

进阶搭配与注意事项

1 可以追加干笋，花菜作为配菜，丰富干锅排骨口感层次

2 排骨浸泡血水这一步不能省略，省略之后干锅排骨成品腥味重

3 干锅上桌之后保持小火保温，不要大火猛烧，底部配菜容易糊

4 不吃辣人群可以去掉火锅底料，只用豆瓣酱做酱香版本干锅排骨

5 排骨尽量选肋排，肉质嫩，带少量软骨，做干锅排骨口感最好，脊骨排骨肉偏少，效果一般

【常见问题】

问题 1 干锅排骨排骨很硬咬不动是什么原因

回答 1 干锅排骨咬不动，大多是前期没有提前焖软，直接生排骨长时间干煸，肉质收缩变硬，做干锅排骨建议先焯水焖到八成熟，再进行干煸翻炒，成品排骨软嫩容易咬动。

问题 2 干锅排骨炒出水是什么原因

回答 2 干锅排骨炒出水，是排骨预处理之后表面水分没有控干，或者焖煮之后带大量汤水，做干锅排骨下锅煸炒之前一定要沥干表面水分，炒制不额外加水，才能保持干香效果。

问题 3 干锅排骨可以提前预制吗

回答 3 干锅排骨可以提前把排骨焖煮预处理，密封冷藏，正式炒制当天再炒底料和配菜，提前预制干锅排骨可以节省制作时间，但是配菜建议当天现炒，避免软烂出水。

问题 4 干锅排骨配菜可以用花菜吗

回答 4 干锅排骨可以搭配花菜，花菜需要提前煸到边缘微焦，再和排骨底料一起翻炒，花菜吸收酱汁之后风味很好，是干锅排骨很常用的替换配菜。

【免责申明】

本文为干锅排骨家常烹饪科普教程，仅作为烹饪参考，烹饪过程注意用火用油安全，食材处理保证卫生，因食材变质或者个人饮食禁忌造成身体不适，相关责任由制作者自行承担。