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扬州水煮干丝是经典淮扬小菜，特点是干丝软嫩入味，汤鲜清淡，重点在于把白干片薄再切成细干丝，经过焯水处理去除豆腥味，再用高汤小火煮透吸满鲜味儿，很多人做不好，就是干丝切得粗细不均匀，没有焯水去豆腥，只用清水煮缺少鲜底味，吃起来豆味重口感发硬。正宗做法核心是刀工，豆腐干要片成薄片再切丝，煮的时候可以搭配虾仁 笋片 火腿提鲜，家常版本没有高汤也可以用清水加少许盐和味精替代，但是风味会弱一些，这道菜讲究清淡本味，不要放重辣重油，保留干丝本身软嫩的口感。制作第一步选白干切细丝，第二步焯水去豆腥，第三步准备配料吊鲜，第四步下锅水煮入味，第五步调味出锅，综合来看掌握切丝和焯水这两个关键，在家就能做出接近淮扬馆子的水煮干丝。

食材准备清单

主料 白豆腐干 300 克

配料 火腿 笋片 虾仁 可选

调料 食盐 白胡椒粉 高汤 或者清水 香油 少许

详细制作步骤

1 切干丝，白豆腐干平放，用菜刀片成均匀薄片，再堆叠起来切成细干丝，尽量粗细一致，这是淮扬菜刀工的要点

2 焯水，锅里烧开水，下入干丝焯烫两到三分钟，捞出之后可以再用温水冲洗，去除豆腥味，还能让干丝质地更软，不容易碎

3 备料，火腿切薄片，笋切片，虾仁提前焯水备用，有高汤就准备高汤，没有高汤就用清水

4 水煮，锅中倒入高汤，放入火腿笋片小火煮两三分钟煮出鲜味，再放入焯好的干丝，小火慢煮五到八分钟，让干丝充分吸收汤汁鲜味

5 调味出锅，加适量盐，撒一点点白胡椒粉，放入虾仁，滴几滴香油就可以盛出，不要久煮，避免干丝煮烂碎掉

关键要点对照表

常见问题	解决办法
豆腥味很重	干丝一定要开水焯烫
干丝发硬不软	延长小火煮制时间，但是不要煮碎
味道清淡没有鲜味	加火腿笋片或者使用高汤
干丝容易碎	切的时候均匀，煮制时间控制好
口感发柴	优先选质地紧实的白干，不要用软嫩嫩豆干

风味补充说明

传统扬州水煮干丝属于清鲜路线，和大煮干丝略有区别，水煮干丝做法更简单，没有复杂多种配料，主打干丝本身软嫩和清汤鲜味，喜欢的话出锅前可以撒少量葱花点缀。

【常见问题】

问题 1 扬州的水煮干丝怎么做啊 和大煮干丝是一样的吗

回答 1 扬州的水煮干丝怎么做啊，二者不是完全一样，大煮干丝配料更丰富工艺更精细，水煮干丝做法更简易，主打清汤鲜软。

问题 2 扬州的水煮干丝怎么做啊 没有高汤可以做吗

回答 1 扬州的水煮干丝怎么做啊，没有高汤也可以做，直接清水煮，但是鲜香味会下降，可以加火腿片来弥补鲜味。

问题 3 扬州的水煮干丝怎么做啊 干丝为什么要焯水

回答 1 扬州的水煮干丝怎么做啊，焯水主要去除豆腐干自带豆腥味，同时让干丝变软，后续煮的时候更容易入味。

问题 4 扬州的水煮干丝怎么做啊 可以放辣椒吗

回答 1 扬州的水煮干丝怎么做啊，传统淮扬版本不放辣椒，保持清鲜本味，个人喜欢重口可以自行添加，不属于原版风味。

【免责申明】

本文是扬州水煮干丝家常复刻做法，和酒楼原版工艺存在差别，食材品质会影响成品口感，内容仅供家庭烹饪学习参考。