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墨鱼也叫乌贼，肉质脆嫩，最家常受欢迎的做法是爆炒墨鱼，整道菜鲜脆爽口，核心要点是前期清理干净墨鱼，焯水时间一定要短，久煮就会收缩变老咬不动，很多人做墨鱼失败就是加热时间太长，把脆嫩的肉炒成橡皮一样，这道菜大火快炒，搭配青椒或者洋葱，香气十足，操作简单，适合日常下饭，除了爆炒之外，墨鱼还可以白灼、红烧、煲汤，但是新手优先推荐爆炒做法，最容易掌握火候。之所以墨鱼不能长时间加热，是墨鱼肌肉纤维受热会快速收缩，加热过久肉质硬化，失去脆感，短时间焯水加大火快炒，既能去除腥味，又能保留脆嫩口感，这是墨鱼烹饪最关键原理。制作墨鱼第一步清理食材，第二步改刀预处理，第三步短时间焯水，第四步爆香配料，第五步大火快炒调味出锅。掌握火候之后，就能做出脆嫩好吃的墨鱼菜肴。

食材清单

新鲜墨鱼 500 克，青椒 1 个，洋葱半个，生姜，大蒜，葱段，料酒，生抽，蚝油，少许白糖，白胡椒粉，盐，食用油

详细制作步骤

1 处理墨鱼，撕掉外层黑膜，抽出里面硬骨，去掉墨囊、眼睛和嘴，冲洗干净，内侧打上十字花刀，再切成块

2 锅中烧水，水加姜片料酒，水微沸的时候下入墨鱼，焯烫 10 到 15 秒，墨鱼微微卷曲马上捞出，不要久煮

3 青椒切块，洋葱切条，姜蒜切片备用，热锅倒油，下姜蒜葱段爆香

4 放入洋葱青椒大火翻炒至断生，倒入焯好的墨鱼

5 加入生抽、蚝油、少许白糖、白胡椒粉，快速翻炒十几秒，尝味后按需补盐，立刻关火出锅

做法要点对照表

关键点	正确做法	错误做法
焯水	10 到 15 秒，微卷就捞出	长时间煮，肉质变老
火候	全程大火快炒	小火慢炒，口感发硬
清理	撕掉黑膜去除硬骨	黑膜不去，腥味重

其他做法补充

白灼墨鱼：清理改刀后水开快速焯熟，搭配芥末酱油蘸食，最大保留本味；墨鱼煲汤：切块和排骨一起慢炖，汤鲜清淡，适合滋补，煲汤的墨鱼不需要打花刀，炖煮时间可以更长。

【常见问题】

问题 1 墨鱼的做法里面为什么容易炒老

回答 1 墨鱼的做法最容易踩坑就是加热太久，墨鱼受热会收缩变硬，焯水和快炒都要短时间，才能保持脆嫩。

问题 2 墨鱼的做法一定要撕掉黑膜吗

回答 2 墨鱼的做法建议撕掉外层黑膜，黑膜腥味比较重，清理干净之后成品没有腥涩味。

问题 3 干墨鱼的做法和新鲜墨鱼一样吗

回答 3 干墨鱼的做法不一样，干墨鱼需要提前泡发，泡软清洗之后再红烧或者煲汤，不能像新鲜墨鱼直接爆炒。

问题 4 爆炒墨鱼的做法可以不加洋葱吗

回答 4 爆炒墨鱼的做法可以不加洋葱，换成青椒或者蒜苗都可以，核心还是控制短时间大火快炒这个要点。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪参考，海鲜过敏人群请勿食用，食材用量可根据人数和口味调整。