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黑芝麻汤圆馅核心就是把熟黑芝麻磨碎，搭配白糖和油脂，混合之后冷藏定型，做成可以包进汤圆皮里面的内馅，成品咬开之后香糯流心，黑芝麻香气浓郁，是传统汤圆最经典馅料，这个馅料成败关键点是黑芝麻一定要提前炒熟，生黑芝麻做出来的黑芝麻汤圆馅香气很淡，还有生涩味，油脂一般选用猪油，猪油可以让黑芝麻汤圆馅冷却变硬，加热之后融化流心，口感是最好的，没有猪油也可以用黄油或者无味植物油替代，但是定型效果和香味会差一点，白糖不要一次性加太多，黑芝麻本身带油脂香，甜度太高会腻，馅料混合之后必须冷藏凝固，不然太软没办法搓成小球，包汤圆的时候容易漏馅，很多新手失败就是馅料没有定型，搓球的时候粘手变形，另外磨黑芝麻的时候不要磨成特别细腻的粉，保留一点点颗粒感，黑芝麻汤圆馅吃起来更香，也不会像纯粉那样糊嘴。

食材配比表

食材	用量	说明
熟黑芝麻	150 克	优先选饱满黑芝麻，需要自行炒熟
白砂糖	70 克	可根据口味增减
猪油	80 克	常温软化，也可替换黄油
糯米粉	20 克	增加粘合度，防止流心太散

详细制作步骤

第一步 炒制黑芝麻，小火干锅，倒入黑芝麻不停翻动，听到轻微噼啪声，闻到明显芝麻香就关火，盛出来彻底放凉，热芝麻直接磨粉会出油结块，影响黑芝麻汤圆馅质地。

第二步 研磨芝麻，放凉黑芝麻倒进料理机，分次打成芝麻碎，不要长时间连续打，避免过度出油变成芝麻酱，保留粗颗粒质感最佳。

第三步 混合粉料，把芝麻碎和白砂糖还有糯米粉倒入大碗，充分翻拌均匀，让糖和芝麻粉融合在一起。

第四步 加入油脂，软化猪油倒进粉料里面，用手抓拌按压，让油脂均匀包裹每一份芝麻粉料，整体变成可以捏成团的状态。

第五步 定型搓球，混合好的黑芝麻汤圆馅装入保鲜盒，放进冰箱冷藏 1 小时左右，等馅料变硬之后取出，分成大小均等小剂子，每个大约 10 克，搓成小圆球，搓好之后继续放冰箱冷藏备用，包汤圆之前再拿出来。

关键技巧深度说明

1 油脂选择，传统黑芝麻汤圆馅首选猪油，冷却硬度合适，煮汤圆受热之后会融化流心，风味醇厚，用植物油做的黑芝麻汤圆馅不容易硬，流心效果弱，容易塌。

2 糯米粉作用，少量糯米粉是缓冲，纯芝麻糖馅煮的时候容易爆馅，加糯米粉可以增加内馅稳定性，但是不能加多，加多之后黑芝麻汤圆馅会偏干，没有流心感。

3 甜度调整，喜欢清淡可以减糖，但是糖太少黑芝麻汤圆馅不容易粘合，搓球容易散开，最低糖量不建议低于芝麻重量三分之一。

4 保存方式，做好的黑芝麻汤圆馅密封冷藏可以放一周，冷冻可以保存一个月，使用之前提前取出稍微回软再搓球。

综合来看，黑芝麻汤圆馅做法不复杂，重点就是炒香芝麻 油脂配比 冷藏定型这三步，掌握之后就能做出香而不腻，煮完流心的黑芝麻汤圆馅，在家自制比市售馅料甜度可控，芝麻香气也更足。

【常见问题】

问题 1 黑芝麻汤圆馅太散搓不成球怎么办

回答 1 黑芝麻汤圆馅太散搓不成球，一般是油脂偏少或者没有冷藏定型，可以适当补充软化猪油，抓拌均匀之后继续冷藏，黑芝麻汤圆馅温度降低之后油脂凝固，就可以顺利搓成小球。

问题 2 黑芝麻汤圆馅可以不用猪油吗

回答 2 黑芝麻汤圆馅可以不用猪油，能用黄油或者无味植物油代替，但是黑芝麻汤圆馅定型效果会下降，流心效果不如猪油版本，植物油版本黑芝麻汤圆馅更容易偏软，搓球的时候需要延长冷藏时间。

问题 3 黑芝麻汤圆馅煮的时候爆馅是什么原因

回答 3 黑芝麻汤圆馅煮的时候爆馅，常见原因是黑芝麻汤圆馅搓球之后没有充分冷藏，内馅太软，或者汤圆皮太薄，黑芝麻汤圆馅内部受热膨胀撑破外皮，包制的时候皮要厚薄均匀，煮制冷水下锅小火慢煮可以减少爆馅。

问题 4 生黑芝麻可以直接做黑芝麻汤圆馅吗

回答 4 生黑芝麻不推荐直接做黑芝麻汤圆馅，生芝麻做出来的黑芝麻汤圆馅有生涩味，香气不足，做黑芝麻汤圆馅必须小火炒熟放凉之后再研磨，这一步决定黑芝麻汤圆馅最终香味。

【免责申明】

本黑芝麻汤圆馅的做法仅作为家庭烘焙烹饪参考，食材用量可按个人口味调整，糖尿病 高血脂人群需要控制糖和油脂摄入，本内容不构成专业饮食医疗建议。