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红烧山药是一道家常素菜，做法核心是把山药切好预处理之后，用红烧酱汁焖烧入味，成品软糯绵密，咸鲜带一点回甜，不需要复杂技巧，普通家庭灶台就可以完成，这道菜和红烧土豆思路类似，但是山药质地更黏软，处理的时候要特别注意防氧化和防止煮碎。很多人做红烧山药容易失败，主要原因是山药去皮之后接触空气很快发黑，还有山药本身淀粉含量高，长时间大火猛煮容易软烂散掉，酱汁挂不住，所以预处理和火候控制是这道菜最关键的两个要点。制作红烧山药先准备食材和调料，然后给山药去皮改刀，焯水或者过油定型，接着调配红烧酱汁下锅焖煮，最后大火收浓汤汁出锅，全程控制火候，保持山药块完整不碎。掌握好预处理和收汁这两个关键点，就能做出色泽红亮入味完整的红烧山药。

食材配料清单

类别	用料	参考用量
主料	铁棍山药或者普通菜山药	一根大约 400 克
基础配料	生姜 大蒜 小葱	姜三片 蒜三瓣 葱花少许
红烧酱汁	生抽 老抽 白糖 清水 盐	生抽两勺 老抽半勺 白糖一勺 清水半碗 盐少许
可选增香	八角一颗	喜欢香料味可以添加

详细制作步骤

第一步 处理山药，戴手套给山药去皮，山药黏液容易刺激皮肤发痒，去皮之后切成滚刀块，立刻放进清水里面浸泡，隔绝空气防止氧化发黑。

第二步 预处理定型，锅里烧开水，山药块下锅焯水两分钟捞出沥干，也可以选择少油把山药块煎至表面微黄，两种方式都能避免后面焖煮的时候散碎。

第三步 调制红烧底味，起锅放少许油，下入姜片蒜片和八角小火爆香，倒入提前调好的红烧酱汁，清水混合烧开。

第四步 焖烧入味，把沥干的山药块放进酱汁里面，转中小火加盖焖煮五到八分钟，让酱汁慢慢渗透进山药内部。

第五步 收汁出锅，打开锅盖转大火，不断轻轻翻动，把汤汁收至浓稠挂在山药表面，尝味道按需补盐，撒葱花就可以盛盘。

深度制作要点

第一 山药选择，铁棍山药口感更粉糯，适合红烧，普通脆山药水分更大，焖煮之后偏脆，两种都可以做，口感有区别。

第二 防痒技巧，去皮山药黏液含有皂角素，徒手去皮容易手痒，建议佩戴厨房手套，如果已经发痒可以用白醋洗手缓解。

第三 火候把控，焖煮阶段一定要中小火，大火持续沸腾会把山药煮烂破碎，收汁的时候动作轻柔，不要大力翻炒，避免山药碎掉。

第四 酱汁调整，老抽只负责上色，不要放太多，不然成品颜色发黑发苦，白糖是提鲜中和咸味，喜欢咸口可以减少糖量。

第五 进阶搭配，做红烧山药的时候可以搭配木耳 胡萝卜块一起同烧，丰富口感和色彩。

常见失败原因

山药发黑，是切好之后没有及时泡水隔绝空气

山药煮碎，预处理不到位，焖煮时间太长或者火太大

味道寡淡，焖煮时间太短，酱汁没有渗透进山药内部

颜色暗沉，老抽放多或者收汁过度

【常见问题】

问题 1 红烧山药是怎么做的 一定要焯水吗

回答 1 红烧山药是怎么做的，焯水不是强制步骤，但是红烧山药焯水可以定型防碎，做红烧山药推荐提前焯水，也可以改成煎制预处理。

问题 2 红烧山药是怎么做的 铁棍山药可以做吗

回答 1 红烧山药是怎么做的，铁棍山药非常适合做红烧山药，铁棍山药粉糯，做出来的红烧山药口感绵密入味。

问题 3 红烧山药是怎么做的 为什么做完山药发黑

回答 1 红烧山药是怎么做的，山药发黑大多是切好之后长时间暴露空气氧化，做红烧山药切块之后要马上泡清水，就能避免发黑。

问题 4 红烧山药是怎么做的 可以不放糖吗

回答 1 红烧山药是怎么做的，糖主要是提鲜回甜，做红烧山药可以根据口味减少或者不放糖，红烧山药依然可以保持咸鲜风味。

【免责申明】

本文红烧山药做法属于家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，山药过敏人群请谨慎食用，如有特殊饮食禁忌请结合自身情况调整食谱。