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肉皮黄豆是一道家常炖菜，把处理干净的猪皮和泡发好的黄豆一起慢炖，猪皮软糯胶糯，黄豆粉面入味，汤汁醇厚咸香，可以直接吃也可以放凉之后形成半凝固的胶状，既能当热菜也能冷食，核心窍门是猪皮必须彻底刮净内侧肥油，黄豆提前长时间泡发，炖制用小火慢炖让胶原蛋白充分析出，调味层次搭配合理，这样成品不油腻不腥气，黄豆不会硬芯，猪皮也不会硬韧嚼不动。猪皮上残留的肥油如果清理不干净，炖好的肉皮黄豆表面会浮一层厚油，吃起来腻口，汤色浑浊，黄豆如果泡发不足直接下锅，长时间炖煮之后依旧内部发硬，还容易出现外皮烂里面硬芯的情况，大火猛炖会让猪皮碎烂不成形，黄豆容易煮开花散碎，所以预处理和火候控制是做好肉皮黄豆最关键的两个要点。

食材准备

主料

猪皮 400 克

干黄豆 200 克

辅料

大葱 2 段

生姜 5 片

八角 1 个

桂皮 一小段

调料

料酒 2 勺

生抽 2 勺

老抽 半勺

食盐 适量

白糖 小半勺

白胡椒粉 少许

食用油 少量

前期预处理

黄豆泡发

干黄豆挑掉坏豆杂质，用清水淘洗，加入足量清水浸泡，常温浸泡 8 到 12 小时，夏天温度高可以放进冰箱浸泡，泡到黄豆饱满涨大，捏起来松软，泡好之后再次冲洗沥干。

猪皮处理

猪皮用清水洗净，用火燎掉表皮残留猪毛，冷水下锅，放入一半葱段姜片和一勺料酒，大火煮开焯水 3 分钟，捞出放到温水里面，趁热用菜刀把猪皮内侧白色肥油全部刮除，刮干净之后切成宽条，再用温水反复抓洗几遍，洗掉表面浮油。

配料准备

剩余大葱切段，生姜切片，八角桂皮冲洗干净备用。

炖制操作步骤

第一步 起锅放少量食用油，下入葱段姜片八角桂皮小火炒出香味，倒入处理好的猪皮条翻炒 1 分钟，让猪皮表面微微受热。

第二步 加入料酒 生抽 老抽 白糖，翻炒均匀给猪皮上色，倒入泡好的黄豆，翻炒混合。

第三步 加入足量热水，水面没过食材大约两厘米，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖 60 到 80 分钟，炖的过程偶尔翻拌，防止锅底粘连。

第四步 等到黄豆粉糯，猪皮软糯有胶感，加入食盐和白胡椒粉调味，继续小火炖 10 分钟，让盐味充分渗透进黄豆和猪皮里面，尝好味道就可以关火。

第五步 如果打算放凉做成胶冻口感，关火之后不要马上翻动，静置自然降温，冷却之后汤汁会因为猪皮胶原蛋白变成半凝固状态。

肉皮黄豆做好之后热吃软糯浓香，冷吃胶糯绵密，黄豆入口粉面，猪皮不腥不腻，这个做法可以灵活调整，喜欢汤汁多就多加热水，喜欢胶质厚重就适当延长炖煮时间，每次取用建议使用干净餐具，剩余成品冷藏保存，短时间内吃完。

【常见问题】

问题 1 肉皮黄豆炖完黄豆还有硬芯是什么原因

回答 1 肉皮黄豆黄豆还有硬芯大多是泡发时间不够，干黄豆没有充分吸水，做肉皮黄豆建议提前泡足 8 小时以上，泡透之后再下锅慢炖，就能避免肉皮黄豆里面黄豆出现硬芯。

问题 2 肉皮黄豆吃起来很油腻怎么解决

回答 2 肉皮黄豆油腻主要是猪皮内侧肥油没有刮干净，炖制的时候油脂大量溶进汤里，制作肉皮黄豆一定要趁热彻底刮除肥油，并且多次温水清洗猪皮，成品就不会重油腻口。

问题 3 肉皮黄豆可以用高压锅制作吗

回答 3 肉皮黄豆可以用高压锅制作，上汽之后压 20 分钟左右，能大幅缩短肉皮黄豆的炖制时间，但是高压锅版本的肉皮黄豆猪皮会更加软烂，需要注意控制时间不要压太烂。

问题 4 肉皮黄豆可以加别的配菜吗

回答 4 肉皮黄豆可以添加萝卜 土豆这类耐炖配菜，配菜下锅时间要比黄豆稍晚，避免煮得过烂，添加配菜之后肉皮黄豆风味会更加丰富。

【免责申明】

本肉皮黄豆做法窍门仅作为烹饪参考，食材配比可根据家庭人数和个人口味自行调整，成品需要冷藏保存，出现异味发黏请勿食用，烹饪全程注意用火安全，对相关食材过敏者请勿制作食用。