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羊头肉想要好吃，核心就是充分浸泡去血水，长时间焖煮做到软糯不腥，再根据喜好凉拌或者爆炒，不要煮得太烂散掉，也不要煮得发硬咬不动。羊头肉的结构比较特殊，油脂多，淋巴和筋膜缝隙里面藏着大量血水和杂质，这也是腥味最重的地方，如果简单冲洗直接下锅，做好之后腥味很重，很多人做出来口感发柴或者一夹就碎，只要把清理浸泡卤制以及后续二次加工这几步把控到位，不管是凉拌下酒还是爆炒下饭，羊头肉都能香气突出，口感弹润不腻口。

前期清理和浸泡

清理是去除羊头肉腥味最关键的一步，市面上有整只羊头，也有已经拆好的半成品羊头肉。

如果是整羊头，先用喷枪烧掉表面残留的细毛，没有喷枪就用铁锅小火烫毛，烧完之后用钢丝球反复搓洗表皮，把焦黑的一层清理干净，耳朵嘴巴鼻腔这些死角要掰开冲洗，剔除里面的淋巴和硬块，淋巴不适合食用。

如果是已经拆好的羊头肉，直接检查，挑掉残留的碎骨头硬筋膜和淤血块。

浸泡操作，处理干净之后放进大盆冷水浸泡，时间在四到六个小时，条件允许可以放冰箱泡一晚，中途换三到四次清水，把缝隙里面的淤血慢慢泡出来。泡好之后反复揉搓冲洗，直到泡出来的水颜色变淡，没有明显血水。

焯水去腥步骤

泡好的羊头肉冷水下锅，锅里放入姜片大葱段料酒，开中火慢慢加热。

水快要沸腾的时候，表面会浮起一层厚厚的血沫和油脂杂质，一定要耐心撇干净，浮沫不去除干净，卤出来的羊头肉腥味重，汤色发黑。

水完全沸腾之后继续煮三到五分钟，把羊头肉捞出，用温水冲洗干净表面附着的杂质，不要用冷水冲，冷热交替会让肉质收紧，不容易煮软。

卤制羊头肉

卤制可以一次性把底味做足，卤好之后可以放凉再二次加工，是最通用的做法。

卤汤基础配料清单，生姜，大葱，料酒，盐，生抽，老抽，白胡椒，少量花椒，八角，香叶，桂皮，白芷。白芷是处理羊腥很合适的香料，用量要少，放多会发苦。

卤制流程

第一步锅里加足量温水，放入所有香料调料，先把卤汤烧开，小火煮十分钟，让香料香味释放出来。

第二步放入焯好水的羊头肉，再次烧开之后转最小火，保持汤面微微冒泡，不要大火翻滚。大火持续沸腾容易把肉煮散，油脂大量析出，吃起来腻口。

第三步卤制时长，拆好的羊头肉小火卤四十分钟到六十分钟。整羊头需要一个半小时到两个小时。判断标准，用筷子轻松扎进肉里，有弹性，不会一碰就碎。

第四步关火之后不要马上捞出来，让羊头肉在卤汤里面浸泡，自然放凉浸泡两小时以上，浸泡时间越长，入味越深，口感也更润。

两种经典吃法

凉拌羊头肉，适合下酒，清爽不腻。

卤好泡凉的羊头肉切成薄片，搭配黄瓜丝洋葱丝香菜段放入大碗。调味放蒜末生抽香醋香油少许辣椒油，一点点卤汤，喜欢可以加少许白糖提鲜，拌匀之后静置十分钟再吃，味道会更好。

爆炒羊头肉，适合下饭，香气浓郁。

卤好的羊头肉切薄片备用，准备洋葱青椒蒜苗，蒜苗分开蒜白蒜叶。热锅放油，下葱姜干辣椒炒香，先放洋葱青椒蒜白炒到断生，倒入羊头肉，大火快速翻炒一分钟，放少许生抽孜然粉调味，最后放蒜叶翻几下立刻出锅。羊头肉本身已经卤熟，不要久炒，炒太久肉质会变硬发柴。

储存和后续使用

卤好吃不完的羊头肉，可以泡在冷却的卤汤里面放冰箱冷藏，三天之内吃完。想要存放更久，可以分装密封冷冻，吃之前提前解冻，适合凉拌或者回锅快炒。

避坑要点汇总

香料种类不要太多太重，香料压住肉香，吃起来只有调料味道。

卤的时候盐不要放太早，前期盐多，肉质收紧，不容易入味。

清理死角一定要仔细，鼻腔耳朵位置的淤血是腥味重点来源。

卤好之后不要一直持续加热焖煮，过度煮制肉会松散不成片。

【常见问题】

问题 1 羊头肉怎么做好吃，腥味很重怎么解决

回答 1 羊头肉想要做好吃去除腥味，重点是清理干净杂毛淋巴和死角淤血，长时间冷水浸泡换水，焯水充分撇净血沫，卤汤少量搭配白芷花椒去腥，依靠低温慢卤浸泡，腥味就能大幅度降低。

问题 2 羊头肉怎么做好吃，卤完容易碎是什么原因

回答 2 羊头肉想要做好吃成型不散，卤制全程保持小火微沸，不要大火猛煮，到达合适软度就关火，依靠卤汤浸泡入味，不要持续久煮，切的时候等肉完全放凉定型再下刀。

问题 3 羊头肉怎么做好吃，凉拌和爆炒哪个更好

回答 3 羊头肉想要做好吃，喜欢清爽下酒就选择凉拌，能够突出羊头肉本身的弹性，喜欢重口下饭就选择爆炒，搭配洋葱孜然，香气更足，两种做法都要以提前卤熟作为基础。

问题 4 羊头肉怎么做好吃，卤汤能不能重复使用

回答 4 羊头肉想要做好吃，过滤干净残渣之后放冰箱冷藏或者冷冻，卤汤可以重复使用，每次使用前补加香料和调味，但是多次卤制羊肉之后，卤汤羊膻味会累积，不适合再卤其他清淡肉类。

【免责申明】

本做法属于家常烹饪参考，羊头肉新鲜程度灶具火力香料用量都会影响成品口感，对羊肉或者相关香料调味过敏的人群不要食用，食用前务必彻底清理干净淋巴等不适合食用的部位。