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小鲫鱼想要做得好吃，最经典的做法是红烧小鲫鱼，核心要点是提前煎至定型，加调味酱汁小火焖煮，让鱼肉充分吸味，同时处理好鱼腥线腹内黑膜，解决小鲫鱼土腥味重的问题，小鲫鱼体型偏小，细刺非常多，肉质细嫩鲜味足，缺点就是土腥感明显，如果预处理不到位，成品会有很重泥味，另外煎鱼火候控制不好容易破皮碎肉，焖煮时间太短不入味，焖太久鱼肉又会散烂，除了红烧，也可以用来炖汤，但是红烧版本酱香浓郁，下饭下酒都很合适，新鲜小鲫鱼和冰鲜小鲫鱼都可以按照这套方法制作。

食材准备

主料

小鲫鱼 6 条 大约 700 克

辅料

生姜 6 片 大葱 1 段 大蒜 5 瓣 干辣椒可选

调料

料酒 2 勺 生抽 2 勺 老抽半勺 香醋半勺 白糖小半勺 食盐适量 食用油适量

可选配菜 豆腐块

前期预处理

第一步 刮掉鱼鳞，剪去鱼鳍，剪开腹部，把内脏全部取出，撕掉腹腔里面黑色薄膜，这层黑膜是土腥味主要来源

第二步 找到鱼身两侧的鱼腥线，轻轻拍打鱼身，捏住线头慢慢抽出，进一步降低土腥味

第三步 清水冲洗干净，用厨房纸把鱼身表面水分完全擦干，这是煎鱼不破皮的关键

第四步 鱼身两面轻轻划浅刀，方便入味，放入姜片，一勺料酒，腌制 10 分钟

第五步 大葱切段，大蒜拍扁，生姜切片备用

正式红烧步骤

第一步 热锅倒入食用油，油温升高，下入小鲫鱼，中小火慢煎，一面煎成金黄定型之后再翻面，两面都煎至金黄，不要频繁翻动

第二步 下入姜片葱段蒜粒干辣椒，小火爆香，沿着锅边淋入剩下一勺料酒

第三步 加入生抽，老抽，香醋，小半勺白糖，倒入温水，水量刚好没过鱼身

第四步 大火烧开之后转小火加盖焖煮 12 到 15 分钟，中途可以把汤汁轻轻淋在鱼身上，帮助入味

第五步 开盖尝咸度，按需补少量盐，转大火收浓汤汁，汤汁变黏稠就可以关火出锅

关键技术要点

去腥要点 去除黑膜 抽鱼腥线 料酒煎香姜蒜，多重处理才能把小鲫鱼自带的土腥味压下去

煎鱼防破皮 鱼身擦干，油温充足，定型之后再翻面，刚下锅不要反复翻动

焖煮时间控制 小鲫鱼个头小，焖煮不能超过二十分钟，时间太长鱼肉软烂碎掉，失去完整形态

调味逻辑 香醋只放少量，起到解腻提鲜作用，吃不出明显酸味，白糖用来中和酱油咸味，提升酱香层次

炖豆腐版本 焖煮中途放入豆腐块，豆腐会吸收鱼鲜和酱汁，风味更好

冷冻小鲫鱼注意 冰鲜小鲫鱼提前冷藏解冻，不要热水浸泡，热水会让鱼肉松散，煎的时候容易破碎

成品特点

鱼肉细嫩，酱香浓郁，咸甜平衡，土腥味基本消除，汤汁浓稠裹在鱼身，刺多但是鲜味突出，搭配米饭非常下饭

【常见问题】

问题 1 小鲫鱼怎么做好吃可以做成汤吗

回答 1 小鲫鱼怎么做好吃除了红烧，也可以做奶白鱼汤，煎透之后冲入开水大火滚煮，同样需要提前去除黑膜鱼腥线，汤鲜味浓，适合喜欢清淡口味的人群

问题 2 小鲫鱼怎么做好吃煎鱼总是破皮怎么办

回答 2 小鲫鱼怎么做好吃煎鱼不破皮，重点是鱼身擦干水分，油温烧热再下鱼，一面定型之后再翻面，不要刚下锅就频繁翻动，就能减少破皮碎鱼的情况

问题 3 小鲫鱼怎么做好吃土腥味还是很重怎么办

回答 3 小鲫鱼怎么做好吃还残留土腥味，一般是没有撕掉腹腔黑膜或者没有抽鱼腥线，焖煮的时候可以增加姜片料酒，最后放少许白胡椒，进一步压制土腥味道

【免责申明】

本内容为家常烹饪经验分享，鱼类过敏人群请勿食用，小鲫鱼细刺较多食用时注意防卡刺，食材用量可根据个人口味调整，烹饪操作请注意用火安全，变质鱼类禁止食用。