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潍县杠子头烩火烧是山东潍坊经典地方风味，核心是把硬韧的杠子头火烧切块，搭配肉片 木耳 黄花菜 青菜，用鲜汤烩煮，火烧吸满汤汁但是不会快速烂成糊，口感筋道带汤香，是潍坊本地很受欢迎的汤食，早餐正餐都可以做。这道菜成败关键在于杠子头本身质地干硬紧实，如果用普通软火烧烩煮很容易泡烂，另外下锅烩制的时间不能太久，保留火烧外软内里还有一点嚼劲，汤底可以用骨汤或者清汤，调味突出咸鲜，少量胡椒粉提香，不需要过重香料掩盖本身味道。

食材准备

主料

潍县杠子头火烧 3 个

猪肉 150 克

辅料

干木耳 一小把

干黄花菜 一小把

青菜 比如菠菜或者小白菜 150 克

葱姜

调料

食盐

生抽

老抽少许

白胡椒粉

香油

食用油

清水或者骨汤 1200 毫升

前期预处理

1 杠子头火烧切成厚块，大小大概 3 厘米，不要切太薄，太薄烩完容易碎

2 干木耳黄花菜提前温水泡发，清洗干净，木耳撕成小朵，黄花菜去掉硬根

3 猪肉切成薄片，葱姜切丝，青菜清洗干净切段备用

4 肉片可以提前用少许生抽抓匀腌制 10 分钟，入味并且炒的时候不容易老

正式烩制步骤

1 炒锅开中火，倒入食用油，下入葱姜丝爆香

2 放入腌制好的肉片，翻炒到肉片变色，加入少许老抽上色

3 倒入骨汤或者清水，大火烧开，撇掉表面浮沫

4 放入木耳黄花菜，中小火煮 5 分钟，让辅料鲜味融入汤里

5 下入切好的杠子头火烧块，继续烩煮 6 到 8 分钟

6 放入青菜，加食盐 白胡椒粉调味，煮到青菜断生

7 关火，滴几滴香油，就可以盛碗食用

深度制作要点

杠子头火烧本身是硬面火烧，和面的时候用杠子压面，面筋紧实，所以耐烩，这也是潍县杠子头烩火烧和普通烩火烧最大区别。如果家里没有现成杠子头，不要用普通烧饼替代，口感差别很大。烩煮时间是重点，时间太短火烧吸汤不足没有味道，时间太长火烧过度软化，失去原本筋道特色。汤底如果是清水版本，鲜味会偏弱，有条件优先用猪骨汤，成品味道更醇厚。青菜最后放，久煮发黄软烂影响卖相和口感。肉片建议选瘦一点的五花肉，带一点油脂汤会更香。

做好的潍县杠子头烩火烧汤鲜料足，火烧筋道吸汤，暖身饱腹，很适合天冷的时候吃，也可以根据个人喜好额外加鸡蛋或者豆腐。

【常见问题】

问题 1 潍县杠子头烩火烧为什么火烧容易煮烂

回答 1 潍县杠子头烩火烧里面火烧容易煮烂，大多是火烧不是正宗硬面杠子头，或者烩煮时间过长，建议使用硬面杠子头，控制烩煮时长在 8 分钟以内。

问题 2 潍县杠子头烩火烧可以不用骨汤吗

回答 2 潍县杠子头烩火烧可以不用骨汤，直接清水制作，但是鲜味会变淡，可以多加一点肉片，用肉片本身鲜味弥补汤底不足。

问题 3 潍县杠子头烩火烧可以提前做好吗

回答 3 潍县杠子头烩火烧不建议提前久放，火烧长时间浸泡汤汁会变软失去筋道口感，最好现烩现吃。

问题 4 潍县杠子头烩火烧可以做成素版吗

回答 4 潍县杠子头烩火烧可以做成素版，去掉肉片，保留木耳黄花菜青菜，用清汤烩制，但是传统原版风味是带肉片咸鲜口味。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，食材用量可根据人数调整，口味咸淡自行增减，食材过敏者请替换原料，烹饪注意用火安全。