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想要做好肉炒蘑菇的家常制作方法，核心就是先把蘑菇炒干水汽，肉片滑炒保持嫩度，最后合炒调味，这样做出来不会出水发淡，蘑菇香气浓郁，肉片滑嫩不柴，整道菜鲜香味足特别适合配米饭。蘑菇本身含水量很高，如果不单独煸干，下锅之后会冒出一大锅水，最后变成煮菜，吃起来没有菌香。肉片直接大火久炒很容易变老发硬，提前腌制锁住水分就能一直保持软嫩。调味尽量清淡，依靠蘑菇和肉本身的鲜味，不要放太重的香料，避免盖住原本的鲜香。全程把控火候，先煸蘑菇再炒肉，最后快速混合翻匀出锅，就能做出口感味道都很好的肉炒蘑菇。

准备食材清单

主料

新鲜蘑菇三百克

瘦肉一百五十克

辅料

青椒半个

红椒半个

大蒜三瓣

生姜两片

大葱一小段

调料

生抽两勺

蚝油一勺

料酒一勺

玉米淀粉一小勺

盐适量

白糖少许

食用油适量

食材预处理

处理蘑菇，蘑菇撕掉根部的杂质，放入清水里面轻轻搓洗，不要长时间浸泡，洗好之后沥干水分，切成薄片。洗蘑菇不要用力挤压，不然会吸进更多水，后续很难煸香。

处理肉片，瘦肉切成薄肉片，放进碗里加入料酒半勺生抽半勺还有玉米淀粉，再滴一点点食用油，抓拌均匀，静置十分钟腌制。加油可以在肉片表面形成保护膜，滑炒的时候不容易粘在一起。

配菜处理，青红椒切成小块，姜蒜切片，大葱切成葱花放一旁备用。

制作步骤

第一步煸干蘑菇。锅里不放油，开中小火，把切好的蘑菇片倒进锅里不断翻炒。慢慢蘑菇会析出水分，继续翻炒直到锅里的水分全部蒸发，蘑菇微微收缩，表面出现淡淡的焦边，就可以盛出来。这一步是肉炒蘑菇好吃最关键的一步。

第二步滑炒肉片。锅里倒入食用油，油温升到五成热，下入腌制好的肉片，用筷子快速划散。肉片变色之后立刻盛出来，不用炒到完全熟透，后续还要回锅。

第三步爆香底料。锅里留底油，放入姜片蒜片葱花，小火炒出香味，接着放入青红椒翻炒十几秒，炒到配菜微微变软。

第四步混合调味。把煸好的蘑菇倒回锅中翻炒几下，再倒入滑好的肉片，加入剩下的生抽蚝油少量盐和一点点白糖提鲜。保持大火快速翻匀三十秒，让味道均匀裹在食材上面，确认全部熟透就关火装盘。

实操避坑要点

如果选用香菇平菇杏鲍菇这类蘑菇，都适用这套肉炒蘑菇做法，杏鲍菇可以切厚片，煸炒时间稍微拉长。腌制肉片的时候淀粉不要放太多，不然口感发糊。如果喜欢汤汁拌饭，可以最后淋入少量水淀粉，但是不要加太多水。不要提前放盐腌蘑菇，放盐会让蘑菇快速出水，很难炒出香味。

【常见问题】

问题 1，肉炒蘑菇的家常制作方法用什么蘑菇最好吃

回答 1，肉炒蘑菇的家常制作方法优先选择杏鲍菇或者鲜香菇，菌香厚重，不容易炒烂，平菇水分更大，需要更长时间煸干水汽，味道同样鲜美。

问题 2，肉炒蘑菇的家常制作方法怎么让肉片不柴

回答 2，肉炒蘑菇的家常制作方法想要肉片不柴，肉片切薄，用淀粉料酒和少许油腌制，大火快速滑炒，变色马上盛出，不要长时间在锅里加热。

问题 3，肉炒蘑菇的家常制作方法能不能省去干煸蘑菇这一步

回答 3，肉炒蘑菇的家常制作方法不建议省去干煸蘑菇这一步，跳过之后菜品容易大量出水，菌香变淡，吃起来清淡像水煮，风味会差很多。

【免责申明】

以上肉炒蘑菇的家常制作方法仅作为家常烹饪参考，食材分量可以根据人数自行调整，不同灶具火力有差别，烹饪的时候留意火候，处理野生蘑菇请确认安全，避免误食有毒菌类。