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想要茴香肉馅调得好吃，核心要点是肉馅先打水入味，茴香单独处理锁水，最后再把茴香和肉馅混合，调味以咸鲜为主，保留茴香本身特殊清香，不要用重香料掩盖茴香味，成品多汁软嫩，香气突出，包包子饺子都适用。茴香本身纤维比较脆嫩，水分含量高，如果提前放盐，茴香很快就会出水，馅料变稀，还会失去鲜脆口感，肉馅打水是为了让肉吸饱水分，蒸熟之后肉粒鲜嫩不发柴，食用油可以在茴香表面形成一层保护膜，减少出水，同时激发茴香独特香气，很多人调馅失败，就是茴香和肉馅混在一起之后很早加盐，导致馅料大量渗水，包的时候破皮，煮完口感发柴发苦。

食材准备

主料 猪前腿肉 500 克 新鲜茴香 500 克

调味 生姜 大葱 生抽 2 勺 老抽半勺 蚝油 1 勺 盐 白糖半勺 十三香少量 香油 1 勺 熟食用油 2 勺 清水或者花椒水 120 毫升

前期预处理

第一步 选肉 优先选猪前腿肉，三分肥七分瘦，这个部位油脂适中，做茴香肉馅嫩而不腻，纯瘦肉调出来容易干柴

第二步 剁肉馅 手工剁成颗粒状，不要打成完全细腻的肉泥，带一点颗粒口感更好

第三步 处理茴香 茴香摘去老根黄叶，清水洗净，一定要充分沥干表面水分，切成小段，不要切太碎，切太碎容易出水变软

第四步 熬花椒水 花椒用温水浸泡放凉，用来给肉馅打水，去腥效果比清水更好

肉馅调制步骤

第一步 肉馅放入大碗，加入生抽 老抽 蚝油 白糖 少量十三香 姜末，顺着同一个方向搅拌上劲

第二步 分次加入放凉的花椒水，每一次都等到水分完全被肉馅吸收，再继续添加，持续同向搅拌，直到肉馅粘稠吸饱水分

第三步 加入熟食用油和香油，继续搅拌，油脂包裹肉馅，锁住水分

第四步 茴香段单独拌上一层熟油，拌匀之后暂时不要加盐，等到准备包之前，再把茴香和肉馅混合，加入适量盐，轻轻翻拌均匀，不要过度搅拌

关键要点对照表

项目	正确做法	错误操作后果
茴香加盐时机	临包之前加盐	提前加盐，茴香大量出水
搅拌方向	始终同一方向	来回乱搅，肉馅不上劲，不锁水
茴香切法	短段保留脆感	切太碎，软烂失去清香
打水方式	分次少量加花椒水	一次性倒水，肉馅稀散不成团

风味调整方案

喜欢素香版本，可以换成鸡蛋搭配茴香，做成全素茴香馅

口味清淡的家庭，可以去掉十三香，只保留姜葱咸鲜调味，更突出茴香本味

如果茴香味道偏重，可以提前用开水快速轻焯，降低浓烈香气，但是会损失一部分鲜脆口感

茴香肉馅好吃的关键就是肉馅打水 茴香封油 临包加盐，三个关键点做好，馅料多汁不散，茴香清香保留完整，不管蒸包子还是煮饺子，咬开都有汤汁，不会发柴渗水。

【常见问题】

问题 1 茴香肉馅为什么出水严重

回答 1 茴香肉馅出水严重大多是茴香提前放盐，或者茴香没有沥干表面生水，正确做法是茴香先拌油，临包前再加盐，就能改善茴香肉馅渗水问题

问题 2 茴香肉馅可以用牛肉吗

回答 2 茴香肉馅可以换成牛肉，牛肉同样需要打水，牛肉纤维更粗，调茴香肉馅的时候打水时间要更长，风味和猪肉版本有区别

问题 3 调茴香肉馅需要放十三香吗

回答 3 调茴香肉馅不是必须放十三香，十三香属于可选调味，放少量可以增香，放多会压住茴香本身香气，清淡口调茴香肉馅可以省略

问题 4 茴香肉馅拌好可以放很久吗

回答 4 茴香肉馅拌好之后不建议长时间存放，拌盐之后茴香持续出水，最好现调现包，提前调好的茴香肉馅放久口感变差

【免责申明】

本文茴香肉馅怎么调好吃仅为家常烹饪参考，食材用量可以根据个人口味增减，对茴香或者猪肉过敏人群请勿食用。