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正宗茄汁鱼吃起来鱼肉紧实不散，酸甜平衡不呛口，茄汁浓郁透亮紧紧裹在鱼块上面，没有很重的腥味，做好这道菜核心要点就是鱼块先煎定型，煎到外皮硬挺不容易碎，茄汁不能只简单煮开，小火炒出红油去掉生酱味，调味的时候糖和醋比例要搭配好，而且炖煮时间不能太久，时间长鱼肉会散成碎渣，很多人做茄汁鱼鱼肉碎烂、酱汁有生番茄酱味，大多就是煎制和炒酱环节没有做好，下面给大家完整的配料和分步操作。

准备配料

草鱼或者鲈鱼一条，也可以用龙利鱼，番茄酱四勺，白糖两勺，白醋一勺，生姜，大蒜，葱段，料酒两勺，盐少许，淀粉适量，清水小半碗，食用油

食材预处理

1 鱼处理干净之后切成厚块，厚度大概两厘米，太厚不容易入味，太薄煎的时候容易碎。

2 鱼块放入盆里，加姜片葱段料酒一点点盐抓匀，腌制十五分钟，盐不要多放，只是用来去腥底味。

3 腌好的鱼块把表面水分沥干，均匀拍上一层干淀粉，薄薄一层就够，淀粉太厚吃着发面，这一步是煎鱼不破皮的关键。

4 姜切丝蒜切片，提前调酱汁，碗里放入番茄酱白糖白醋和清水搅匀放一边备用。

煎鱼步骤

1 锅里倒油，油温六成热下入鱼块，下锅之后先不要翻动，中小火慢慢煎，等底面煎至金黄定型，再翻面煎另一面。

2 两面都煎到金黄外壳变硬就捞出来，不用煎全熟，后续还要焖煮，煎太久肉质会干柴。

熬茄汁焖鱼步骤

1 锅里留底油，下入姜丝蒜片葱段小火炒香，倒入调好的茄汁，保持小火不停翻炒，炒到酱汁起泡颜色变深，生番茄味散去。

2 把煎好的鱼块轻轻放回锅里，晃动锅身，让酱汁漫到鱼块，不要拿铲子大力翻炒，容易把鱼肉搅碎。

3 盖上锅盖小火焖三到四分钟，让鱼肉吸收茄汁味道，中间可以轻轻晃动锅。

4 开盖开大火收浓汤汁，汤汁粘稠发亮就可以关火，喜欢的可以撒一点葱花出锅。

实操细节要点

优先选刺少的鱼，鲈鱼口感细嫩，草鱼味道厚重适合红烧类茄汁。煎鱼之前锅烧热再放油，不容易粘锅。醋不要放太早，长时间炖煮酸味会挥发变淡。收汁阶段盯着火候，收太干容易糊底。

【常见问题】

问题 1 茄汁鱼的做法要正宗哦，鱼肉一焖就碎是什么原因

回答 1 茄汁鱼的做法要正宗哦，鱼肉容易碎一是没有拍淀粉煎定型，二是下锅之后用铲子来回翻搅，三是炖煮时间过长，尽量靠晃动锅来裹汁，减少翻动。

问题 2 茄汁鱼的做法要正宗哦，茄汁有一股生番茄酱味道怎么办

回答 2 茄汁鱼的做法要正宗哦，生酱味是番茄酱没有充分煸炒，酱汁下锅之后一定要小火多炒一会，炒到冒泡红油出来，再放鱼块，生味就能去掉。

问题 3 茄汁鱼的做法要正宗哦，新鲜番茄能不能代替番茄酱

回答 3 茄汁鱼的做法要正宗哦，正宗版本多用番茄酱，新鲜番茄水分大，需要提前去皮切碎熬成浓稠茄泥，酸甜度不好把控，做出来风味和传统茄汁鱼有差别。

问题 4 茄汁鱼的做法要正宗哦，龙利鱼适合做这道菜吗

回答 4 茄汁鱼的做法要正宗哦，龙利鱼没有小刺，很适合家里老人小孩吃，但是肉质偏嫩，煎的时候火候要更小，定型之后快速焖煮，焖的时间还要缩短一点。

【免责申明】

茄汁鱼含有鱼肉，鱼虾过敏人群禁止食用，番茄酱糖分较高，控糖人群减少白糖用量，煎鱼热油容易飞溅，操作注意做好防护。