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清炖全鸡核心就是保留鸡肉本身原鲜，少放复杂调料，靠慢火长时间炖煮让鸡汤清亮鲜香，鸡肉软而不烂，正确做法重点在于选鸡 焯水去血沫 小火慢炖，不大量加酱油重油，成品汤清不浑浊，适合滋补正餐。清炖全鸡之所以容易汤色发浑或者有腥味，大多是焯水不彻底，大火持续翻滚，或者鸡腹腔里面的血水鸡油没有清理干净，老母鸡肉质紧实，适合长时间清炖，三黄鸡肉质嫩，炖煮时间就要缩短，调料放太多会盖住鸡肉本身的鲜味，下面详细讲解完整操作流程和关键要点。

食材准备

整鸡一只约 1200 克 生姜一块 大葱一段 料酒 2 勺 盐 白胡椒粉 可选搭配红枣 枸杞 党参

说明 追求纯粹原味可以只放姜葱，喜欢滋补风味再加药材，药材不要放太多，避免抢掉鸡肉本身香味

前期处理步骤

1 整鸡去除鸡头鸡脚指甲，清理腹腔里面的内脏 血块 多余鸡油，鸡肺一定要抠干净，这是腥味主要来源

2 整鸡冲洗干净，冷水下锅，放入姜片葱段和料酒

3 开大火加热，水慢慢沸腾之后表面会浮起大量灰褐色血沫，用勺子全部撇干净

4 继续煮 3 分钟，把整鸡捞出，用温水冲洗鸡身表面残留血沫，注意不要用冷水冲，鸡肉遇冷收缩后续炖不烂

正式清炖步骤

1 炖锅里面放入焯好水的整鸡，加入足量温水，水量完全没过整鸡

2 放入姜片葱段，盖盖子，大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微翻滚，不要大开沸腾

3 老母鸡炖煮时间大约 90 到 120 分钟，三黄鸡大约 60 到 75 分钟，用筷子扎鸡腿最厚位置，能轻松扎透没有血水流出就是熟透

4 出锅前 10 分钟再加盐，放入白胡椒粉，滋补配料红枣枸杞这类最后 20 分钟放入，太早放容易煮烂发酸

5 关火之后不要马上开盖，可以焖 10 分钟，鸡肉味道会更加入味

关键要点对照表

项目	正确操作	错误操作
焯水	冷水下锅撇净血沫	热水下锅，血沫锁在肉里面
加水	全程用温水	中途加冷水，鸡肉收缩变柴
火候	小火微沸慢炖	大火猛滚，汤色浑浊
放盐时机	出锅前放盐	很早放盐，肉质紧缩发硬
药材	少量搭配	大量中药材，掩盖鸡原本鲜味

常见变化版本

原味清炖全鸡 只保留姜葱盐，汤清味鲜

滋补清炖全鸡 添加红枣枸杞，适合秋冬

药膳清炖全鸡 少量党参黄芪，注意药材用量

整只鸡清炖成功的关键就是彻底去腥和稳定小火慢炖，提前清理腹腔杂物，控制火候，后期放盐，就能做出汤色清亮肉质软嫩的清炖全鸡，根据自家鸡的品种灵活调整炖煮时长即可。

【常见问题】

问题 1 清炖全鸡正确的做法介绍 为什么炖出来鸡汤是浑浊的

回答 1 清炖全鸡正确的做法介绍，鸡汤浑浊一般是大火持续沸腾，血沫没有撇干净，正确做法是水开之后转最小火保持微沸，焯水阶段把血沫全部撇除，汤色就会清亮。

问题 2 清炖全鸡正确的做法介绍 清炖全鸡可以放酱油吗

回答 2 清炖全鸡正确的做法介绍，传统清炖全鸡不建议放酱油，放酱油之后汤色变深味道变成红烧风格，失去清炖原汤本味，只需要盐和姜葱提味就可以。

问题 3 清炖全鸡正确的做法介绍 清炖全鸡中途能不能加水

回答 3 清炖全鸡正确的做法介绍，清炖全鸡尽量一开始一次性加足温水，如果中途必须补水，只能加入滚烫开水，不能加冷水，不然鸡肉收缩口感发柴。

问题 4 清炖全鸡正确的做法介绍 清炖全鸡老母鸡要炖多久

回答 4 清炖全鸡正确的做法介绍，老母鸡肉质紧实，按照清炖全鸡正确的做法介绍，小火慢炖需要 90 到 120 分钟，直到筷子可以轻松扎透鸡腿部位。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪做法分享，不构成营养医疗建议，药膳搭配请结合个人体质，特殊疾病人群饮食请遵从专业医师指导，食材用量可根据个人食量和口味自行调整。