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想要做出外酥里嫩好吃的鸡排，核心要点是把鸡胸肉预处理断筋腌制入味，再依次裹上面粉蛋液面包糠，油温控制在一百六十到一百八十度进行炸制，也可以改成空气炸锅版本，成品外皮酥脆，内部鸡肉多汁不柴，操作难度不高，在家就能稳定成功。鸡胸肉本身纤维粗，肉质偏紧，如果不做断筋处理，加热之后肌肉纤维收缩，鸡排很容易干柴发硬，腌制环节可以让盐和调味渗透进肉里面，同时少量水分锁在肉纤维当中，裹粉三层结构是酥脆外皮的关键，面粉起到吸附肉表面水分的作用，蛋液用来粘合，面包糠受热之后膨松形成脆壳，油温如果太低，鸡排会大量吸油变得油腻，油温太高外皮快速焦黑，内部鸡肉还没有熟透。

食材准备

鸡胸肉 两块约 400 克

食盐 3 克

黑胡椒碎 2 克

料酒 10 毫升

生抽 8 毫升

生姜 三片

鸡蛋 一个

普通面粉 60 克

面包糠 100 克

食用油 足量 油炸版本使用

鸡肉预处理

鸡胸肉洗净，横向片成厚度一厘米左右的大片，不要太薄，太薄炸完容易干硬。

用刀背或者肉锤轻轻敲打鸡排正反面，把肌肉纤维敲松，也就是断筋，敲打力度均匀，不要把肉敲破。

处理好的鸡排放入碗中，加入食盐黑胡椒碎料酒生抽姜片，抓拌均匀，冷藏腌制三十分钟，时间可以延长到一小时，入味效果更好。

三层裹粉操作

准备三个盘子，分别放入面粉打散鸡蛋液面包糠。

腌好的鸡排先均匀沾一层面粉，轻轻抖掉多余干粉。

接着放入蛋液里面，正反面都裹满蛋液。

最后放进面包糠里面按压，让面包糠牢牢粘在鸡排表面，不要松散，按压之后静置两分钟，让粉层定型，防止炸的时候脱粉。

油炸制作步骤

锅里倒入食用油，开中火把油温升到一百六十度，放入鸡排。

保持中小火炸三分钟，看到底部定型上色，翻面继续炸三分钟。

整体炸到外皮金黄酥脆，捞出放在吸油纸上吸掉多余油脂，稍微静置一分钟就可以切开食用。

空气炸锅替代方案

鸡排表面刷一层薄油，放入预热好的空气炸锅，一百八十度，十二分钟，中途翻面一次，成品油脂更少，口感略软于油炸版本。

参数对照表

项目	油炸版本	空气炸锅版本
加热温度	160 到 180 度	180 度
总时长	6 分钟左右	12 分钟
外皮状态	酥脆硬壳	偏松软
含油量	偏高	低油

关键注意事项

腌制的时候不要加太多盐，盐量过高会让鸡肉脱水，鸡排口感变柴。

面包糠尽量选用粗颗粒，粗颗粒炸出来的脆感更强，细面包糠容易糊。

鸡排下锅之后不要马上翻动，等外皮定型再翻面，不然很容易掉粉。

如果鸡排厚度超过一点五厘米，需要适当延长加热时间，确认鸡肉中心没有粉红色生肉再出锅。

成品要点总结

做鸡排核心就是敲松鸡肉充分腌制，三层裹粉定型，把控加热温度和时长，不管是油炸还是空气炸锅，都能做出外皮酥脆内部多汁的鸡排，可以搭配番茄酱沙拉酱或者直接撒椒盐食用。

【常见问题】

问题 1 做鸡排为什么炸完里面很柴

回答 1 做鸡排炸完里面很柴，大多是没有敲断肌肉纤维，腌制时间太短，或者加热时间过长，做鸡排的时候一定要敲松鸡肉，控制加热时长，锁住肉汁。

问题 2 做鸡排裹粉总是脱落怎么办

回答 2 做鸡排裹粉脱落，一般是面粉没有抖干净，蛋液裹得不均匀，下锅之后过早翻动，做鸡排按照面粉蛋液面包糠顺序操作，等外皮定型再翻面就能解决脱粉问题。

问题 3 做鸡排可以提前一晚腌制吗

回答 3 做鸡排可以提前一晚腌制，密封放冰箱冷藏过夜，入味会更加充分，做鸡排长时间腌制注意盐不要过量，避免鸡肉脱水变柴。

问题 4 做鸡排不用油炸可以吗

回答 4 做鸡排不用油炸是可以的，使用空气炸锅或者平底锅少油煎制，都可以完成做鸡排，只是酥脆程度会比传统油炸鸡排稍弱。

【免责申明】

本内容为家庭烹饪参考，炉灶火力和鸡排厚度存在差异，加热时间请根据实际情况灵活调整，鸡肉必须完全熟透再食用，对鸡肉或者相关配料过敏人群请勿食用。