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发酵茶主要指茶叶制作过程中经过微生物或者酶促发酵工序的茶类，核心代表是黑茶，同时行业也会把经过酶促氧化发酵的乌龙茶红茶归入广义发酵茶范畴，这类茶叶和不发酵的绿茶相比，内部茶多酚在发酵作用下发生转化，苦涩感降低，汤色变深，口感更加醇和，耐存放的特性也更加突出。发酵这个工序不是单一模式，分为酶促发酵也就是茶叶自身多酚氧化酶带来的氧化，还有后发酵也就是干茶之后依靠微生物持续转化，两种发酵原理不一样，对应的茶品风味工艺差别很大，很多新手容易把两种发酵混为一谈，也是学习发酵茶首先要理清的关键点。

发酵茶核心分类对照表

发酵形成风味的原因

第一是茶多酚氧化聚合，茶叶里的儿茶素在酶或者微生物作用下，转化成茶黄素茶红素茶褐素，这就是汤色变红变深的根本原因，苦涩味物质减少，醇甜感提升。第二是香气物质生成，发酵过程会产生花果香陈香蜜香等不同香气物质，发酵程度越高，青草气消失越彻底。第三是物质持续转化，像黑茶这类后发酵茶，成品之后微生物还会缓慢活动，存放年份增加，口感还会继续变得顺滑，这也是普洱熟茶六堡茶可以长期陈放的原理。第四是发酵程度控制差异，同样是发酵茶，红茶是制作阶段一次性完成全发酵，成品之后发酵基本停止，黑茶是渥堆初步发酵，后续还有长期后发酵，乌龙茶是半发酵，发酵程度可以根据做青轻重灵活调整。

发酵茶制作关键步骤

第一步原料准备，采摘对应等级鲜叶，根据目标茶类选择芽叶成熟度，黑茶一般用较粗老的鲜叶，红茶多用一芽二三叶，乌龙茶采摘开面采的成熟叶片。第二步前期预处理，红茶乌龙茶做萎凋，散失部分水分，让叶片变软，黑茶需要先杀青钝化一部分酶活性，为后续渥堆微生物发酵做准备。第三步核心发酵工序，红茶是揉捻之后恒温恒湿发酵，乌龙茶是做青摇青过程同步完成半发酵，黑茶是渥堆，堆温堆湿控制，依靠微生物进行后发酵。第四步定型干燥，发酵完成之后及时高温干燥，终止发酵反应，固定茶叶外形与基础风味。第五步后期转化，黑茶类还会进入仓储陈化阶段，在合适温湿度环境继续缓慢后发酵，红茶乌龙茶干燥之后发酵反应基本停止，不再持续转化。

最终结论

狭义发酵茶专指黑茶类，包含普洱熟茶安化黑茶六堡茶茯砖茶千两茶，广义发酵茶还包含全发酵红茶和半发酵乌龙茶，区分的时候重点看发酵原理，酶促氧化发酵和微生物后发酵不能混淆，不同发酵茶的口感汤色耐储性都由发酵程度和发酵方式决定。

【常见问题】

问题 1，发酵茶有哪些是可以长期存放的

回答 1，发酵茶有哪些适合长期存放，主要是黑茶类这类微生物后发酵茶，比如普洱熟茶六堡茶茯砖茶，这类发酵茶有哪些特点就是仓储环境合适会持续转化，红茶虽然属于广义发酵茶，但是发酵完成之后转化很弱，不适合多年长期存放。

问题 2，发酵茶有哪些和不发酵绿茶最大区别是什么

回答 2，发酵茶有哪些共性就是经过发酵转化，茶多酚大量降解，苦涩感弱，汤色偏红褐，绿茶属于不发酵茶，保留大量原始茶多酚，鲜爽苦涩，发酵茶有哪些品类都不再保留强烈青草味。

问题 3，发酵茶有哪些发酵程度是可以人工调整的

回答 3，发酵茶有哪些可以人工调整发酵程度，典型就是乌龙茶，通过摇青轻重调整半发酵程度，红茶是固定全发酵，黑茶渥堆也可以通过堆温堆时调整渥堆发酵轻重，这也是发酵茶工艺设计的核心控制点。

【免责申明】

本文发酵茶分类与工艺内容属于科普参考，不同产区行业口径对发酵茶定义存在狭义广义差别，不替代专业茶艺教材以及茶学官方标准，选购与生产请结合专业标准核实。