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干笋是鲜笋经过脱水晒干制成的笋干，家常最受欢迎的做法是干笋烧五花肉，经过泡发煮软的干笋吸收肉香油脂，口感脆韧有嚼劲，鲜香味足，除了烧肉之外干笋还可以爆炒 炖鸡汤 做干锅，干笋烧肉是综合口感和风味最好的选择，新手也容易掌握。干笋脱水之后纤维高度收缩，质地坚硬，还带有笋本身的涩味，如果直接下锅烹饪，不仅很难煮软，涩味还会留在里面，吃起来发苦发扎嘴，所以核心关键就是泡发加焯水去涩，泡发让干笋纤维吸水膨胀，焯水可以分解笋里面的草酸和涩味物质，后续和肉类同烧，干笋孔隙多，能够充分吸附油脂与肉汁，这也是干笋比鲜笋更香的根本原因，烧制的时候火候不能太急，小火慢烧才能让味道慢慢渗进干笋内部，避免表层入味里面仍然寡淡。

食材准备

主料 干笋 200 克，五花肉 500 克

辅料 生姜 1 块，大葱 1 段，大蒜 6 瓣

调料 料酒 3 勺，生抽 2 勺，老抽半勺，冰糖一小把，八角 1 个，盐，食用油

干笋预处理

第一步 干笋先用清水把表面灰尘冲洗干净

第二步 常温清水浸泡，普通薄干笋浸泡 8 到 12 小时，老厚的干笋浸泡 24 小时，中途换 2 次水，泡到干笋整体变软，没有硬芯

第三步 泡好的干笋切成段或者斜刀片，放入锅中加水，加姜片，大火煮开之后转小火煮 20 到 30 分钟，这一步主要是去除涩味，同时进一步软化干笋

第四步 煮好的干笋捞出，用清水反复抓洗几遍，挤干水分备用，挤干这一步很重要，挤干之后干笋才能更好吸收烧肉的汤汁

烧肉制作步骤

第一步 五花肉切成方块，冷水下锅，加姜片料酒，大火煮开撇血沫，捞出冲洗沥干

第二步 起锅放少量油，下入五花肉，中小火煸炒，把肥肉里面多余油脂炒出来，炒到肉块表面微黄

第三步 放入姜葱蒜八角冰糖，翻炒出糖色，倒入料酒生抽老抽翻炒，让肉块均匀上色

第四步 加入开水没过肉块，大火烧开转小火焖 40 分钟

第五步 放入处理好的干笋，继续小火焖 25 分钟，根据咸度补少量盐，最后开大火收浓汤汁，汤汁浓稠包裹住干笋和肉块就可以出锅

其他可选家常做法

干笋爆炒 泡发去涩之后的干笋搭配蒜苗辣椒大火快炒，口味清爽，口感脆硬有嚼头，适合素食爱好者

干笋炖鸡汤 干笋和老母鸡一起小火慢炖，汤清味鲜，干笋释放笋香，鸡汤不会过于油腻

做好的干笋烧肉重点就是预处理到位，泡发充分 焯水去涩 挤干水分，烧制的时候让干笋充分吸满肉汁，成品干笋脆韧不涩，肉香浓郁，是非常经典的家常下饭菜。

【常见问题】

问题 1 干笋泡发之后还有涩味怎么处理

回答 1 干笋泡发之后还有涩味，可以延长干笋的水煮时间，煮好之后多换几次清水浸泡，烹饪干笋的时候加少许冰糖，能够中和干笋残留的涩感

问题 2 干笋煮完还是很硬是什么原因

回答 2 干笋煮完偏硬大多是泡发时间不足，干笋内部纤维没有充分吸水，制作干笋的时候厚老笋干一定要延长泡发时长，后续烧制也要增加小火焖煮时间

问题 3 干笋可以搭配素菜单独炒吗

回答 3 干笋可以搭配素菜单独炒制，泡发去涩之后的干笋搭配青椒香菇大火快炒，干笋本身自带笋香，素炒干笋清淡爽口，适合不吃肉的人群

问题 4 干笋保存要注意什么

回答 4 未泡发的干笋需要密封放在干燥通风处防潮防霉，已经泡发的干笋不能长期存放，泡发后的干笋建议尽快烹饪，短期冷藏不要超过 3 天，防止干笋变质

【免责申明】

本干笋做法仅作为家常烹饪参考，干笋纤维较粗，肠胃消化能力弱人群不宜大量食用，对笋类过敏人群禁止食用，泡发过程如果发现干笋霉变 发黑 有异味，不可继续烹饪食用，烹饪过程请注意用火安全。