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螺丝粉想要汤底鲜醇带独特螺香，酸辣平衡，米粉 Q 弹不烂，核心要点是先用石螺搭配猪骨熬出底汤，炒香酸笋辣椒调出风味，米粉单独煮软之后再冲螺汤，配菜按顺序摆放，不要把所有食材长时间混煮，米粉久煮会糊烂失去嚼劲，酸笋的发酵风味是螺丝粉灵魂，但是炒制的时候火不能太大，避免焦苦，整碗螺丝粉是螺骨鲜汤搭配发酵酸笋红油，再加花生腐竹酸豆角这类配菜，层次丰富，酸辣开胃。螺丝粉的独特味道来源是石螺的鲜和酸笋发酵香气融合，单纯清水煮粉没有这个特色，猪骨长时间熬煮可以增加汤底厚度，石螺需要提前吐沙清洗干净，不然汤底会有泥沙杂质，酸笋属于发酵食材，炒制之后香气才能充分释放，红油是辣味和香气关键，干辣椒和花椒低温炒香再炼红油，味道比直接加辣椒粉更浓郁，米粉选用干切粉或者干圆粉，干米粉吸水慢，必须单独煮，煮好过冷水锁口感，再浇热螺汤，这样米粉不会在汤里继续发胀变烂。

食材准备

主料 干米粉 200 克 石螺 500 克 猪筒骨一根

核心配菜 酸笋 150 克 酸豆角 80 克 腐竹 2 张 花生米 60 克

香料 八角 2 颗 桂皮一小段 香叶 2 片 生姜 8 片 大葱一段

调味 干辣椒 花椒 生抽 料酒 食盐 白糖 食用油

可选配菜 木耳 青菜 炸蛋

预处理操作

1 石螺放入清水，加少许盐和香油浸泡 4 到 6 小时，让石螺吐净泥沙，刷干净外壳，剪去螺尾，冲洗沥干

2 猪筒骨冷水下锅，加姜片料酒焯水，沸腾煮 5 分钟撇出血沫，捞出温水冲洗干净

3 酸笋切粗丝，酸豆角切小丁，腐竹掰成小段，花生米提前准备好，木耳泡发切丝，青菜清洗备用

4 干米粉单独下锅，冷水或者温水下锅煮，煮到米粉能用筷子夹断，内部没有硬芯，捞出过凉水，沥干备用

熬制螺骨汤底步骤

1 大锅加水，放入焯好的猪筒骨，石螺，姜片葱段，八角桂皮香叶，大火烧开转小火慢熬 90 分钟

2 熬好之后捞出大部分石螺和骨头，保留汤底，根据口味加食盐和少量白糖提鲜，螺骨底汤保持微沸备用

炒制酸笋红油步骤

1 热锅倒油，下入酸笋中火翻炒 5 分钟，把酸笋水分炒干，炒出发酵香气，盛出备用

2 锅中再加食用油，下入干辣椒花椒小火炒出香辣味，做成红油，也可以把炒好的酸笋重新回锅和红油混合拌匀

组装成碗步骤

1 碗底可以放少量生抽，舀入滚烫螺骨汤底

2 放入提前煮好过凉水的米粉

3 依次放上炒好的酸笋酸豆角，炸腐竹花生米，焯好的木耳青菜，喜欢可以加炸蛋

4 根据个人嗜辣程度补充红油，搅拌均匀就可以食用

成品要点

做好的螺丝粉汤底鲜醇，酸笋风味突出，米粉 Q 弹，酸辣开胃，腐竹吸满汤汁口感松软，花生米保持香脆，螺骨汤底如果一次熬多，可以过滤之后分装冷冻保存，下次做螺丝粉直接解冻加热，酸笋建议现炒，存放太久风味会减弱，米粉不要提前长时间泡在热汤里，吃之前再浇汤，避免米粉发胀变软。

关键参数参考表

项目	参数	说明
石螺吐沙	4 到 6 小时	去除泥沙杂质
螺骨汤慢熬	90 分钟	熬出螺香骨鲜
酸笋炒制	5 分钟中火	炒干水分释放香气
米粉煮制	煮到无硬芯	煮好过冷水保 Q 弹

【常见问题】

问题 1 螺丝粉的酸笋味道很冲怎么办

回答 1 螺丝粉酸笋味道冲是发酵本身的特点，炒制的时候中火把酸笋水分炒干，香气会变得柔和，如果接受度低，做螺丝粉的时候可以减少酸笋用量。

问题 2 螺丝粉米粉煮完发软没有嚼劲是什么原因

回答 2 螺丝粉米粉发软大多是煮过头，或者煮好之后长时间泡在热汤里面，做螺丝粉米粉煮到无硬芯立刻过凉水，吃之前再浇热螺汤，就能保持 Q 弹口感。

问题 3 螺丝粉汤底为什么没有螺香味

回答 3 螺丝粉汤底螺香不足一般是石螺没有提前吐沙清洗，熬煮时间太短，做螺丝粉石螺一定要充分吐沙，搭配猪骨小火慢熬，才能熬出浓郁螺香汤底。

问题 4 螺丝粉可以不用石螺制作吗

回答 4 螺丝粉可以省略石螺只用猪骨熬汤，但是成品缺少螺丝粉标志性螺香，只能属于酸辣风味米粉，想要正宗风味还是建议加入石螺熬底汤。

【免责申明】

本螺丝粉做法仅作为家庭烹饪参考，石螺需要确认来源干净鲜活，酸笋属于发酵食品，肠胃敏感人群食用螺丝粉根据自身情况控制，本内容不构成任何医疗饮食建议。