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红烧青鱼想要鱼肉紧实不散、腥味轻、汤汁香浓，重点是清理干净鱼腹黑膜、鱼鳃和鱼骨淤血，青鱼块厚，煎的时候把两面煎透，既能去腥又能定型不容易碎，焖煮时间比普通淡水鱼稍长一点，调味咸鲜微甜，不要放太重香料掩盖鱼香，最后大火收浓汤汁，裹在鱼块上，吃起来厚实入味，汤汁拌饭很香。

食材准备清单

食材	用量	挑选要点
青鱼段	800 克	选新鲜青鱼中段，肉厚刺少，鱼肉紧实有弹性
生姜	6 片	去腥
大蒜	6 瓣	拍扁
大葱	2 根	切段，一部分爆香，一部分收尾撒葱花
干辣椒	3 个	不吃辣可以不放
八角	1 个	少量增香
料酒	2 勺	去腥
生抽	2 勺	提鲜上色
老抽	半勺	调色，少量即可
冰糖	10 克	中和咸味、提亮色泽
盐	适量	最后尝味补放
热水	适量	焖鱼用
食用油	适量	煎鱼用

详细操作步骤

1 处理青鱼，鱼块冲洗干净，刮掉鱼腹内部黑膜，清理鱼骨处的淤血，鱼皮表面黑垢洗干净，鱼块厚可以在肉面划两刀，方便入味，冲洗后用厨房纸彻底吸干表面水分。

2 简单去腥，鱼块放上姜片，淋一勺料酒，静置十分钟。

3 下锅煎鱼，锅里倒油烧热，放入青鱼块，中小火慢煎，一面煎至金黄定型再翻面，两面煎好先盛出来备用，煎透之后腥味会轻很多，鱼肉也不容易散。

4 爆香底料，锅里留底油，下入姜蒜、葱段、干辣椒、八角炒出香味，淋入料酒，再加生抽、老抽、冰糖翻炒几下。

5 加水焖煮，倒入热水，水量没过鱼块一半，把青鱼放回锅里，大火烧开转中小火，盖上锅盖焖 8 到 12 分钟，鱼肉厚就适当延长时间。

6 收汁出锅，开盖尝一下汤汁咸淡，按需加盐，开大火，轻轻晃动锅，把汤汁收浓稠发亮，汤汁裹满鱼块就关火，撒上葱花装盘。

实操避坑要点

• 青鱼的黑膜和淤血是土腥味主要来源，一定要清理干净，不然红烧青鱼做好有土味。
• 煎鱼前水分必须擦干，热锅再下鱼，没有定型不要翻动，防止破皮碎肉。
• 焖鱼一定要加热水，冷水会让鱼肉遇冷收缩，肉质变紧发硬。
• 香料只用少量八角就行，桂皮香叶多了会盖住青鱼本身的鲜味。
• 青鱼块肉质厚实，焖煮时间比鲈鱼、白鲢久一点，但也不能煮太久，不然肉质发柴。

【常见问题】

问题 1 红烧青鱼土腥味很重怎么办

回答 1 红烧青鱼土腥味重，大多是黑膜和淤血没有清理干净，鱼块没有沥干水，煎制不到位，清理干净内脏杂质，充分煎透，配合姜蒜料酒就能减轻腥味。

问题 2 红烧青鱼煎的时候容易碎是什么原因

回答 2 红烧青鱼容易碎，一般是鱼块表面有水、锅温度不够、太早翻动，等一面煎定型之后再翻面就不容易碎。

问题 3 红烧青鱼可以搭配什么配菜

回答 3 红烧青鱼适合搭配豆腐、香菇，在焖煮五分钟之后放进去一起烧，配菜吸满汤汁很好吃。

问题 4 红烧青鱼和红烧草鱼做法一样吗

回答 4 流程差不多，青鱼肉质更厚实，焖煮时间稍微长一点，青鱼土腥味相对轻一些。

免责申明

青鱼属于淡水水产，水产品过敏人群禁止食用。青鱼鱼刺较多，老人小孩食用务必小心鱼刺，本红烧青鱼做法仅为家庭烹饪参考。