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酥油饼的核心要点就是水油皮 + 油酥，叠擀起层，做好之后外皮金黄酥脆，一层一层掉渣，内部松软，传统酥油饼一般用猪油做油酥，香气最足，也可以换成黄油，家庭制作重点是面团不要揉过度，起酥靠油酥隔离面团，揉出强筋会变硬，烤或者平底锅煎都可以，平底锅版本操作简单，不用烤箱，适合家里没有烤箱的朋友，甜口可以加糖，咸口加盐和葱花，两种口味都可以做。

食材配比对照表

类别 材料 用量

水油皮 中筋面粉 200 克

水油皮 温水 100 克

水油皮 白糖 20 克

水油皮 猪油 30 克

油酥 中筋面粉 120 克

油酥 猪油 60 克

调味 盐 / 葱花 适量（咸口用）

起酥原理底层原因

第一 油酥是油脂混合干面粉，夹在水油皮中间，擀开折叠之后，油脂层隔开面皮，烘烤加热油脂融化，面皮之间分离，形成分层酥脆效果。

第二 水油皮需要稍微揉光滑，有一定延展性，不容易破皮；油酥偏松散，不能揉起劲。

第三 松弛很关键，面团如果紧绷，擀的时候容易回缩，破酥，所以每一步都要静置松弛。

详细制作步骤

第一步 做水油皮：面粉加糖，倒入温水，加猪油，揉成光滑面团，盖保鲜膜松弛 20 分钟。

第二步 做油酥：面粉加猪油，搓成均匀油酥团，同样静置。

第三步 分剂：水油皮和油酥分别分成均等小剂子，水油皮按扁，包入油酥，收口捏紧。

第四步 第一次擀卷：包好的面团擀成长牛舌状，从上往下卷起来，再次盖膜松弛 15 分钟。

第五步 二次擀卷：把面卷再次擀长，再卷起来，这个步骤是分层关键。

第六步 整形：面卷竖起来按压，擀成小圆饼，甜口表面撒糖，咸口可以夹葱花盐。

第七步 熟制：平底锅小火刷薄油，放入饼坯，两面慢煎到金黄熟透；烤箱版本 180℃烤 20 分钟左右。

关键控制点

面团松弛不能省略，不然擀的时候回缩破酥

全程小火，火大容易表面糊里面没熟

猪油香气最佳，替换黄油风味会不一样

如果想更酥，可以多做一次三折

综合来看，酥油饼的做法重点就是水油皮包油酥，两次擀卷 + 充分松弛，做好之后层层酥脆，甜咸都可以调整，平底锅就能完成，属于家常面点。

【常见问题】

问题 1 酥油饼的做法不用猪油可以吗

回答 1 酥油饼的做法可以不用猪油，换成黄油或者食用油，但是起酥效果和香气会比猪油差一点，猪油版本分层最好。

问题 2 酥油饼的做法为什么不起层

回答 2 酥油饼的做法不起层常见原因是面团没有松弛、擀的时候破皮、折叠次数太少，还有火太大，油脂提前流走，都会导致不分层。

问题 3 酥油饼的做法可以烤箱做吗

回答 3 酥油饼的做法可以烤箱制作，整形之后 180℃预热，烘烤大约 20 分钟，观察上色，烤出来比平底锅版本更加干爽酥脆。

【免责申明】

本文内容仅为家常面点烹饪参考，油脂热量较高，高血脂人群适量食用。