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想要包出来好吃的荠菜饺子，核心就是荠菜焯水控干水分，拌馅顺序不能乱，先把肉馅锁水，最后再放荠菜，很多人做荠菜饺子容易出现馅出水、荠菜发黄发苦、香味变淡、肉馅干柴，咬开没有汤汁，大多是荠菜没有焯水或者焯水时间太长，挤水的时候用力过猛，拌馅的时候先放青菜再放盐，盐分直接把荠菜里面的汁水逼出来，荠菜本身自带清香味，调味不能太重，搭配猪肉最经典，把控好焯水和挤水这两个关键点，包出来的荠菜饺子翠绿鲜香，馅紧实不松散。

食材准备

1 主料，新鲜荠菜八百克，猪肉馅五百克，三分肥七分瘦的肉馅最合适，肥肉太少饺子馅发干。

2 面皮材料，中筋面粉五百克，温水二百五十毫升，少许盐。

3 拌馅调料，生姜，大葱，生抽，蚝油，香油，食用油，盐，白胡椒粉，少许白糖。

荠菜处理

1 荠菜摘掉老根黄叶，反复多淘洗几遍，荠菜缝隙里面泥沙很多，多换几次清水，把杂质洗干净。

2 锅里烧水，水开之后放一点点盐和食用油，放入荠菜，焯水三十秒左右，荠菜颜色变深绿立刻捞出。

3 捞出马上放进凉水里过凉，固定翠绿颜色，防止余热继续焖黄荠菜。

4 把荠菜捞出来，双手攥成团挤干水分，不要挤到完全干硬，保留一点点湿润度，之后切碎，切好之后放一旁备用。

和面擀皮

1 面粉里加一点点盐，分次倒入温水，一边倒水一边搅拌，搅成面絮。

2 下手揉成光滑面团，盖上盖子醒面三十分钟，醒好的面团延展性更好，包饺子不容易破。

3 醒好之后搓长条，切成大小均匀的面剂，擀成中间厚边缘薄的饺子皮，这样煮的时候不容易破皮漏馅。

调制肉馅

1 肉馅放进盆里，加入姜末葱花，生抽蚝油，少许白糖白胡椒粉，顺着一个方向搅拌上劲。

2 少量多次加入葱姜水，持续顺着同一个方向搅拌，直到肉馅把水分全部吸收，肉馅变得粘稠有弹性。

3 加入熟食用油或者香油，拌匀，用油封住肉馅水分，这一步先把肉馅调好，盐可以先少放或者不放。

混合荠菜馅

1 把切碎的荠菜倒进调好的肉馅里面，先拌匀，再根据口味补盐。

2 不要提前放盐，盐接触荠菜之后会快速析出汁水，造成荠菜饺子馅出水。

3 全部拌匀之后可以尝一下咸淡，味道合适就可以开始包饺子，不要长时间静置馅料。

包饺子和煮饺子

1 取一张饺子皮，放上适量馅料，捏紧边缘，包的时候不要塞太满，容易破皮。

2 锅里加水烧开，下入荠菜饺子，用勺子背面轻轻推动，防止粘锅底。

3 水开之后点三次凉水，每次水沸腾就加小半碗凉水，等饺子全部浮起来，肚子鼓鼓的就熟了。

4 喜欢干捞直接捞出，也可以调蒜醋汁蘸着吃。

小贴士

1 荠菜焯水时间一定要短，时间久了香味流失，口感发烂发黄。

2 如果是冷冻荠菜，提前解冻，再次挤干多余水分再用来做荠菜饺子。

3 荠菜饺子也可以搭配鸡蛋做成素馅，素馅荠菜饺子油可以稍微多一点，口感更香。

4 包好暂时不吃的荠菜饺子撒干面粉，放冰箱冷冻，分开摆放避免粘连。

【常见问题】

问题 1 荠菜饺子馅总是出水是什么原因？

回答 1 荠菜饺子馅出水，大多是荠菜焯水之后没有挤干，或者荠菜和盐放一起太早，盐分把荠菜里面的水分逼出来，还有葱姜水一次性加太多，肉馅没有充分吸收，就会造成荠菜饺子馅稀软不好包。

问题 2 荠菜饺子煮完发黄不好看怎么解决？

回答 2 荠菜饺子发黄，是焯水之后没有立刻过凉水，焯水时间太长，或者馅料调好放很久才包，荠菜长时间接触盐氧化，焯水三十秒马上过凉，现拌现包，荠菜饺子颜色就能保持翠绿。

问题 3 荠菜饺子肉馅吃着干柴没有汤汁怎么办？

回答 3 荠菜饺子肉馅发干，是肉馅选的全瘦肉，没有分次打葱姜水，缺少油脂，选三分肥七分瘦猪肉，少量多次加葱姜水搅拌上劲，拌馅的时候加香油锁水，荠菜饺子咬开就有汤汁。

问题 4 素馅荠菜饺子怎么调味更好吃？

回答 4 素馅荠菜饺子可以搭配鸡蛋碎和木耳，多放熟花生油或者香油，少放重酱油，盐最后放，加一点点虾皮提鲜，做出来的素馅荠菜饺子清鲜爽口。

【免责申明】

本荠菜饺子做法仅作为家庭烹饪参考，焯水时长、馅料咸淡、和面用水量根据食材状态和个人口味调整，野菜荠菜一定要充分清洗焯水，肠胃敏感人群不要一次吃太多荠菜饺子。