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上海红烧肉核心特点是浓油赤酱，色泽红亮油润，口感肥而不腻，甜咸平衡，不靠很多香料抢味，冰糖炒色是它风味和颜色的关键。正宗上海红烧肉不会放八角桂皮等重香料，主要依靠冰糖生抽老抽黄酒葱姜来调味，选肉优先肥瘦相间的五花肉，肥瘦比例三七开最合适，油脂经过慢炖之后融入汤汁，肥肉入口即化，瘦肉软嫩不柴。很多人在家做上海红烧肉容易发苦、颜色发黑或者甜味不协调，大多是炒糖色火候把控失误，或是香料放多破坏本帮风味，还有炖煮的时候加了冷水导致肉质收紧。下面这套是家常复刻本帮口味的上海红烧肉做法，从选肉焯水炒糖色焖煮收汁一步步拆解，把容易踩坑的细节单独说明，跟着步骤操作就能做出色泽透亮、甜咸适口的上海红烧肉。

一、食材准备

主料

带皮五花肉八百克，优先选层次分明的中方五花肉

基础调味

冰糖，生姜，大葱，黄酒，生抽，老抽，清水

可选配菜

百叶结或者鹌鹑蛋，传统上海做法经常搭配，不喜欢可以不加

二、前期处理步骤

1 五花肉切成三厘米左右方块，块头不要太小，炖煮之后会收缩变小。

2 肉块冷水下锅，放入姜片葱段还有少许黄酒，大火烧开，撇干净表面浮沫，继续煮两分钟。

3 捞出肉块，用温水冲洗干净表面杂质，沥干水分备用，不要用冷水冲洗。

三、炒糖色和焖煮主流程

1 锅里放少量食用油，下入冰糖，开小火慢慢翻炒冰糖，持续搅拌。冰糖先融化，再变成浅琥珀色，看到冒细密小泡的时候立刻倒入五花肉。

2 快速翻炒肉块，让每一块肉均匀裹上糖色，肉块表面微微上色之后放入姜片葱段。

3 倒入足量黄酒，黄酒量可以多一点，黄酒能够去腥增香，是上海红烧肉很关键的一环。

4 加入生抽调味，少量老抽辅助上色，老抽不能多放，放多颜色发黑发闷。

5 倒入开水，水量没过五花肉就可以，大火烧开之后转最小火盖上锅盖慢炖。

6 小火焖煮四十分钟，这个阶段不要频繁开盖，让肉慢慢吸进汤汁味道。

7 喜欢加配菜的这个时候放入百叶结或者鹌鹑蛋，继续焖十分钟。

8 打开锅盖转中火收汁，不停翻动肉块，防止底部糊锅，汤汁变得浓稠发亮就关火出锅。

四、上海红烧肉重点避坑清单

1 香料尽量不放，正宗本帮上海红烧肉突出肉香，八角桂皮会掩盖本身风味。

2 炒糖色全程小火，等到深褐色大泡的时候再下肉就容易发苦。

3 全程加开水，冷水会让肉的蛋白质快速收缩，肉质发硬，出油效果变差。

4 甜味靠冰糖，白糖口感单薄，冰糖炒出来颜色更亮润。

5 收汁阶段不能大火猛烧，容易糊底，汤汁浓稠到挂在肉皮上就刚好。

上海红烧肉不同搭配版本对比表

版本	搭配食材	口味变化	适合场景
纯肉本帮红烧肉	无配菜	肉香纯粹甜咸平衡	正餐主菜待客
红烧肉加百叶结	百叶结	百叶结吸满汤汁，口感软韧	家常下饭
红烧肉加鹌鹑蛋	鹌鹑蛋	蛋香浓郁，菜品更丰富	家庭聚餐

【常见问题】

问题 1：上海红烧肉的做法里面，上海红烧肉为什么炒糖色之后味道发苦？

回答 1：上海红烧肉的做法里面，上海红烧肉炒糖色发苦一般是冰糖炒过头，颜色炒到深褐色并且起大泡，糖发生焦糊，炒到浅琥珀色细密小泡的时候下肉是最合适的。

问题 2：上海红烧肉的做法里面，做上海红烧肉能不能省略炒糖色直接用老抽上色？

回答 2：上海红烧肉的做法里面，可以不炒糖色只用老抽上色，但是做出来的上海红烧肉亮度不足，香气单薄，缺少冰糖带来的温润回甜，和传统版本口感差距比较大。

问题 3：上海红烧肉的做法里面，上海红烧肉的糖和盐比例怎么把握？

回答 3：上海红烧肉的做法里面，上海红烧肉是甜咸口，甜味要比普通红烧肉明显一点，生抽自带咸味，一般不需要额外加盐，生抽的咸加上冰糖的甜形成平衡，口味清淡的可以减少冰糖用量。

问题 4：上海红烧肉的做法里面，上海红烧肉一次做多了怎么保存？

回答 4：上海红烧肉的做法里面，放凉之后密封冷藏可以放三天，冷冻可以保存一个月，再次加热的时候少量加水小火回热，不要反复多次加热，肉质容易散烂。

【免责声明】

本文上海红烧肉的做法为上海本帮家常版本，不同家庭口味存在差异，冰糖用量可以根据自己接受甜度调整。五花肉脂肪含量偏高，高血脂以及需要控脂人群少量食用，炖煮全程留意火候，防止汤汁烧干糊底。