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玉米面饼子想要做的又松又软，核心关键是采用发面做法，玉米面搭配一部分白面，用酵母充分发酵，温水和面，控制好醒发时间，烙制的时候掌握火候，这样成品内部有蜂窝气孔，口感蓬松不发硬，不会像死面玉米饼那样紧实粗糙。玉米面本身没有面筋，纯玉米面黏性很差，单独和面成型困难，冷却之后很容易干硬开裂，这就是很多人做饼子硬邦邦的根本原因，加入小麦面粉可以补充面筋，锁住发酵产生的气体，让饼子内部形成蓬松结构，酵母发酵产生二氧化碳，在面团内部撑起气孔，醒发到位是松软的核心，发酵不足气孔少口感扎实，发酵过度又会发酸，烙制火太大表面焦硬内部还没熟透，火太小水分流失多，成品也会偏干。

食材准备

主料 细玉米面 200 克 普通中筋面粉 100 克

辅料 干酵母 3 克 白糖 5 克 温水 280 毫升左右

可选配料 少许食用油，喜欢香甜口味可以加少量鸡蛋

说明 优先选细玉米面，粗玉米面颗粒大，做出来口感粗糙，不容易达到又松又软的效果，温水温度控制在 35 度左右，手感温温不烫手，温度太高会烫死酵母，温度太低酵母活性弱发酵很慢。

详细操作步骤

第一步 混合干粉，把玉米面中筋面粉白糖全部倒入盆里，搅拌均匀，酵母放进温水中化开，静置两分钟激活酵母

第二步 和面，把酵母水慢慢倒入干粉当中，边倒边搅拌，搅成棉絮状态之后下手揉成偏软面团，面团不能过硬，偏软面团烙出来才松软

第三步 第一次醒发，盖上保鲜膜或者湿屉布，放在温暖地方醒发，发酵到原来两倍大，掀开能看到内部布满蜂窝孔洞

第四步 排气整形，醒好的面团取出揉压排气，分成大小均匀的面剂，把每个面剂搓圆之后按压成饼胚，饼胚厚度保持在 1 厘米左右，不要太厚

第五步 二次醒发，做好的饼胚放在案板上静置二次醒发 15 分钟，饼胚微微膨大变轻就可以下锅，二次醒发是饼子又松又软很关键的一步，很多人省略这一步成品就偏硬

第六步 烙制，平底锅开中小火，刷薄薄一层食用油，放入饼胚，盖锅盖烙，一面烙到定型上色之后翻面，两面都烙成金黄色，按压饼子可以快速回弹就说明熟透

关键参数参考表

项目	推荐参数	备注
玉米面和白面比例	2 比 1	白面太少很难松软
和面水温	35 度温水	保护酵母活性
一次醒发	1 到 1.5 小时	看环境温度调整
二次醒发	15 分钟	饼胚膨轻即可
烙制火候	中小火加盖	锁住水分避免干硬

深度技巧与误区纠正

冬季环境温度低，可以把面团放在温水锅上面保温发酵，加快发酵速度，如果面团发酸，可以在和面的时候加一点点食用碱中和酸味。烙制全程加盖锅盖，能够锁住锅内水蒸气，减少水分蒸发，防止饼子表面干硬。做好的饼子如果放凉变硬，可以吃之前上锅蒸几分钟，就能恢复松软口感。不要全部使用粗玉米面，粗颗粒会破坏气孔结构，很难做出又松又软的效果。也不要烙制时间太久，长时间加热会让面团水分持续流失，成品发硬。

【常见问题】

问题 1 玉米面饼子怎么做的又松又软为什么要加白面

回答 1 玉米面饼子怎么做的又松又软需要加白面，玉米面没有面筋，单独面团无法锁住发酵气体，加入白面形成面筋，支撑蜂窝气孔，饼子才会蓬松柔软。

问题 2 玉米面饼子怎么做的又松又软发酵要多久

回答 2 玉米面饼子怎么做的又松又软一次醒发一般 1 到 1.5 小时，环境温度低时间延长，发酵到两倍大内部有蜂窝，之后还要二次醒发 15 分钟。

问题 3 玉米面饼子怎么做的又松又软烙的时候要盖盖子吗

回答 3 玉米面饼子怎么做的又松又软烙制建议盖锅盖，中小火加盖可以锁住蒸汽，减少水分流失，避免饼子烙完干硬，提升松软度。

问题 4 玉米面饼子怎么做的又松又软纯玉米面可以吗

回答 4 玉米面饼子怎么做的又松又软不推荐纯玉米面，纯玉米面没有面筋，发酵气孔很难保留，成品容易粗糙干硬，搭配白面效果更好。

【免责申明】

本文属于家庭面点烹饪经验分享，环境温度面粉吸水性酵母活性存在差异，水量和发酵时间需要根据实际情况灵活调整，因操作不当造成成品口感偏硬发酸，相关风险由使用者自行承担。