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想要做出层次分明松脆的丹麦面包，核心就是裹入黄油开酥，依靠面团和黄油两层交替折叠压延，烘烤的时候黄油受热汽化，把面团层撑开，形成蜂窝分层，成品外酥内软，奶香浓郁，这也是丹麦面包和普通甜面包最大的区别，整个制作重点控制温度，面团和裹入黄油都不能太软，温度偏高黄油容易融化漏出，分层直接失败，温度太低黄油过硬，压擀的时候容易开裂。丹麦面包属于起酥类面团，本质是酵母面团加上开酥工艺，酵母负责基础发酵产生松软组织，黄油层负责制造酥皮，两个要素缺一不可，如果折叠手法不对，黄油和面团混在一起，烤完就没有清晰层次，烘烤温度不够，黄油蒸汽压力不足，成品就会扁塌不蓬松。

食材准备

主面团部分

高筋面粉 300 克

低筋面粉 100 克

干酵母 6 克

细砂糖 45 克

食盐 6 克

全蛋液 50 克

牛奶 180 毫升

无盐黄油 40 克

裹入黄油 180 克

前期预处理

牛奶加热到三十五度左右，加入酵母静置活化，看到表面有细密泡沫代表酵母激活成功。把高筋粉低筋粉糖盐混合，倒入活化酵母牛奶，蛋液，揉成面团，加入主面团里面的 40 克黄油，继续揉到面团扩展阶段，不需要揉到完全手套膜。揉好的面团整形成方形，包保鲜膜放入冰箱冷藏松弛三十分钟。裹入黄油提前敲打成均匀方形黄油片，硬度和面团保持一致，这一步是开酥成败关键，黄油不能软到可以随意按压变形。

开酥折叠操作

第一步 取出冷藏面团，擀成比黄油片大一圈的方形面片，把黄油片放在面片中央，四个角向中间折起包裹住黄油，捏紧接缝，防止黄油漏出。

第二步 把包好黄油的面片擀成长方形，进行第一次三折，就是两边向中间对折，完成之后继续冷藏松弛二十分钟，让面团回缩缓解，避免后面擀的时候回弹。

第三步 取出继续擀开，做第二次三折，再次冷藏松弛二十分钟。

第四步 第三次三折完成之后，再次冷藏松弛，一共三次三折，也就是常说的三折三次，分层数量就足够，不要折叠次数太多，层次过细容易融合。

整形与二次发酵

开酥完成之后，把面团擀成厚度大约四毫米的大面片，可以切割成三角形做牛角丹麦，也可以切方块做吐司丹麦或者甜馅丹麦，喜欢内馅可以包卡仕达酱 葡萄干 巧克力豆。整形完成的生胚摆入烤盘，放入温度二十八到三十度，湿度百分之七十五的环境二次发酵，发酵大约六十到九十分钟，注意发酵温度不能过高，防止裹入黄油融化流油。发酵完成表面刷全蛋液。

烘烤参数

烤箱提前预热到上下火一百九十度，放入生胚，烘烤十二到十五分钟，观察表面金黄上色，出炉立刻移到晾网放凉。

关键参数参考表

项目 参考数值

主面团揉面阶段 扩展阶段

冷藏松弛温度 4 到 6 度

折叠方式 三折三次

二次发酵温度 28 到 30 度

二次发酵湿度 75%

烘烤温度 上下火 190 度

烘烤时长 12 到 15 分钟

品质判断标准

成功的丹麦面包，烤好之后体积膨胀，侧面可以看到清晰分层，外皮酥脆，内部松软有气孔，奶香明显，没有大面积黄油流油，没有塌陷扁缩。如果层次模糊，一般是温度太高黄油融化，或者折叠之后没有及时冷藏松弛，面团回缩挤压层次融合。如果成品烤完扁塌，大多是二次发酵过度，酵母产气太多，烘烤支撑不住。

常见失败原因对照表

失败现象 主要原因

层次混在一起 黄油太软 温度过高

烤完漏油 发酵温度过高

面团擀的时候开裂 黄油过硬 面团没有松弛

成品扁塌 发酵过度 烤箱预热不足

【常见问题】

问题 1 丹麦面包的做法可以不用裹入黄油吗

回答 1 丹麦面包的做法核心就是裹入黄油开酥，不用裹入黄油就不属于真正丹麦面包，只能做成普通甜面包，不会出现标志性分层酥皮效果。

问题 2 丹麦面包的做法开酥的时候黄油漏出来怎么办

回答 2 丹麦面包的做法开酥漏黄油，大多是环境温度太高，黄油软化，每次折叠之后一定要冷藏松弛，保持黄油硬度，接缝位置捏紧，就能减少漏油情况。

问题 3 丹麦面包的做法为什么烤完层次不明显

回答 3 丹麦面包的做法层次不明显，常见原因是折叠次数不够，或者面团和黄油温度不一致，擀压的时候层次融合，严格三折三次，控制冷藏温度就能改善。

问题 4 丹麦面包的做法二次发酵温度为什么不能太高

回答 4 丹麦面包的做法二次发酵如果温度太高，裹在面团里面的黄油会提前融化，烘烤的时候无法依靠蒸汽撑出分层，还会出现大量流油，所以要控制在三十度以内发酵。

【免责申明】

本内容仅为家庭烘焙经验分享，烤箱温差 室温环境 黄油品质都会影响成品效果，参数仅供参考，丹麦面包黄油含量高，热量较高，需要控制食用量，对乳制品过敏人群不适合食用，本内容不构成饮食医疗建议。