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制作火锅底料想要味道醇厚香而不燥，核心是牛油打底，香料分阶段小火慢炒，豆瓣充分炒出红油，辣椒分层处理激发香辣，成品红亮厚重，麻辣层次分明，不会只有单纯辣感也不会发苦。火锅底料香味来自油脂溶出辣椒豆瓣和香料里面的呈味物质，牛油沸点高锁香能力强，是传统麻辣底料香气的基础，香料如果大火爆炒很容易焦糊产生苦味，豆瓣没有炒透生酱味很重，辣椒煮炒程度决定辣度和香气，火候是制作火锅底料最关键控制点，很多人做底料发苦发酸，都是大火炒料或者香料下太早造成的。

食材准备

主料 牛油 800 克 郫县豆瓣 500 克

辣椒类 二荆条辣椒 150 克 新一代辣椒 100 克

香料类 八角 6 克 桂皮 5 克 草果 2 个 白蔻 4 克 香叶 3 克 小茴香 8 克 山奈 4 克

其他辅料 老姜 80 克 大蒜 100 克 洋葱 150 克 大葱 100 克 冰糖 20 克 醪糟 30 克 白酒 15 毫升

前期预处理

第一 辣椒处理，二荆条和新一代混合，清水稍微打湿，上锅蒸十分钟，蒸软之后剁成糍粑辣椒，蒸过的辣椒炒的时候不容易糊，辣香更柔和

第二 香料处理，全部香料用温水浸泡二十分钟，捞出沥干水分，浸泡可以去掉香料里面的苦涩物质，避免炒料发苦，草果拍破去掉内部籽

第三 豆瓣剁细，郫县豆瓣剁得更碎，这样更容易炒出红油，生酱味释放更充分

第四 葱姜洋葱切好，老姜切片，大蒜拍破，洋葱切条，大葱切段

炒料流程

第一步 牛油下锅，小火慢慢融化，油温升到四成热，下入洋葱大葱姜片大蒜，小火炸到食材金黄干香，全部料渣捞出丢弃，这一步是炸出蔬菜底香

第二步 保持小火，下入剁好的郫县豆瓣，持续不停翻炒三十到四十分钟，炒到豆瓣水分基本收干，红油完全析出，豆瓣颜色深红

第三步 下入糍粑辣椒，继续小火翻炒二十分钟，炒到辣椒干香，红油颜色变得透亮，辣椒不要炒焦

第四步 放入沥干的香料，小火翻炒八到十分钟，香料香气充分释放，看到香料颜色变深就停止，不能炒黑

第五步 加入冰糖醪糟白酒，继续翻炒五分钟，冰糖融化，醪糟水分炒干，关火自然放凉

存放与使用

放凉之后底料会凝固成块，装入干净无油无水玻璃罐密封，冷藏可以保存一个月，冷冻可以保存三个月。

使用的时候，取适量底料加入骨汤或者清水烧开，根据口味补盐，也可以搭配花椒牛油增麻增香，煮火锅过程中可以持续添汤，味道变淡之后再补底料。

制作火锅底料全程坚持小火慢炒，把控每一步炒干水分，香料提前浸泡去苦，就能做出香味厚重，麻辣均衡的手工火锅底料，后续还可以根据偏好调整辣椒和香料配比，做成微辣中辣特辣版本。

【常见问题】

问题 1 制作火锅底料为什么会发苦

回答 1 制作火锅底料发苦大多是香料没有提前浸泡，炒料的时候火候太大，香料辣椒炒焦，豆瓣炒过头，下次制作火锅底料香料温水浸泡，全程小火慢炒，看到香料变深就及时关火，就能避免发苦。

问题 2 制作火锅底料可以不用牛油吗

回答 2 制作火锅底料可以换成菜籽油，但是香气厚重感会下降，牛油是传统火锅底料浓香的关键，素食版本制作火锅底料就使用纯菜籽油，风味偏清爽，没有牛油那种醇厚感。

问题 3 制作火锅底料炒好之后发酸是什么原因

回答 3 制作火锅底料发酸一般是豆瓣本身发酵酸味没有炒透，或者底料里面残留水分太多，存放的时候变质发酸，制作火锅底料一定要把豆瓣和糍粑辣椒水分充分炒干，容器保证无油无水密封保存。

问题 4 制作火锅底料花椒什么时候放最好

回答 4 制作火锅底料建议香料阶段后期放入花椒，花椒长时间高温翻炒麻香容易挥发变苦，晚一点下花椒，成品麻味保留更足，喜欢重麻口味制作火锅底料可以在使用火锅的时候额外补花椒。

【免责申明】

本内容为手工制作火锅底料家常做法参考，底料油脂和辣椒含量较高，肠胃敏感上火人群不宜大量食用，炒制时油温较高注意防烫伤，食材变质请勿继续使用。