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想要素炒杏鲍菇好吃，核心要点就是先把杏鲍菇里的水分逼出去，不要直接带水下锅大火爆炒，优先干煸把杏鲍菇煎到表面微微焦黄，再放蒜和简单调料调味，这样做出来的杏鲍菇口感紧实有嚼劲，带着类似肉的香味，不会软塌水汪汪。很多人素炒杏鲍菇不好吃，大多是三个常见问题，洗好之后没有沥干水分直接下锅，全程加水焖煮，调味放得太早，盐放早了杏鲍菇快速析出大量汁水，最后变成水煮蘑菇，香味变淡口感发绵。杏鲍菇本身含水量很高，自带淡淡的菌香，适合清淡调味，我们按照清洗改刀、沥干、干煸、调味翻炒的顺序操作，把控好火候，就能做出香气足、口感干爽的素炒杏鲍菇。

食材准备清单

食材	用量	备注
杏鲍菇	2 根大约 400 克	选肉质紧实、没有发软异味的杏鲍菇
大蒜	4 瓣	主要增香，必不可少
青椒	半个	配色增脆，不吃可以不放
小米辣	2 个	增加辣味，不吃辣去掉
盐	适量	最后放，避免出水
生抽	一勺	提鲜上色，不要多放
蚝油	半勺	增加鲜度
白糖	小半勺	中和味道，提鲜
食用油	适量	植物油即可

杏鲍菇预处理步骤

杏鲍菇先冲洗干净表面杂质，不要长时间浸泡，浸泡会让它吸饱水分。把杏鲍菇的根部发硬的部分切掉，之后切成薄片或者粗条，薄片更容易煎出焦边，粗条口感更厚实。切好之后摊开，用厨房纸吸干表面的水分，表面有水是炒的时候出水的重要原因。青椒和小米辣切好，大蒜切片备用。

这里有两种处理方式，喜欢更干爽口感可以切好之后不放油，干锅小火先烘一会儿，把表层水汽烘掉，再倒油煸炒。

炒制分步操作

第一步，热锅倒入食用油，油温上来之后放入蒜片和小米辣，小火把蒜香炒出来，注意不要把蒜炒糊，糊蒜会发苦，毁掉整道菜的味道。

第二步，倒入杏鲍菇，转中小火慢慢煸炒，不要着急加盐，持续翻炒摊开，让杏鲍菇均匀接触锅底，慢慢会析出水分，继续煸炒，把析出的水分全部炒干，炒到杏鲍菇边缘微微发黄收缩，这个阶段是香味形成的关键。

第三步，放入青椒，开大火快速翻炒二十秒，青椒断生就可以。

第四步，加入生抽、蚝油、一点点白糖，翻炒均匀，最后再撒盐，快速翻拌十几秒，味道融合立刻关火出锅。盐一定要最后放，提前放盐会大量出水，失去干香的口感。

不同口味变体版本

1 蒜香原味素炒杏鲍菇

去掉小米辣和青椒，只用蒜、盐、一点点生抽调味，突出杏鲍菇本身的菌香，清淡爽口。

2 酱香素炒杏鲍菇

煸炒好之后加少许豆瓣酱，炒出红油再放杏鲍菇，味道厚重下饭。

3 孜然素炒杏鲍菇

煸干水分之后撒孜然粉、辣椒面，做法类似烧烤风味，口感很香。

避坑要点清单

不要焯水，焯水之后杏鲍菇吸满水，很难炒出干香的口感。

盐、蚝油这类带水分的调料一定要后期放。

全程优先中小火干煸，把汁水炒干是素炒杏鲍菇好吃的核心。

不要盖锅盖焖，盖盖子会闷出水汽，杏鲍菇变软。

杏鲍菇不要切太薄，太薄很容易炒干发硬。

常见问题

问题 1 素炒杏鲍菇需要提前焯水吗

回答 1 素炒杏鲍菇不建议提前焯水，焯水之后杏鲍菇含水量高，很难煸出焦香，素炒杏鲍菇想要干爽好吃，直接生煸最合适。

问题 2 素炒杏鲍菇炒的时候出水严重怎么办

回答 2 素炒杏鲍菇出水严重，一是没有沥干表面水分，二是盐放太早，遇到出水继续开大火不停翻炒，把水分全部收干再调味。

问题 3 素炒杏鲍菇吃起来口感发绵是什么原因

回答 3 素炒杏鲍菇口感发绵，是煸炒时间不够，水分没有炒干，或者盖锅盖焖煮太久，杏鲍菇失去紧实的嚼劲。

问题 4 素炒杏鲍菇可以不放蚝油吗

回答 4 素炒杏鲍菇可以不放蚝油，只用生抽、盐和少许白糖调味，一样鲜香，适合不吃蚝油的人群。

免责申明

本素炒杏鲍菇做法属于家常烹饪分享，每家灶具火力大小不一样，杏鲍菇含水量有差别，调味和煸炒时长可以灵活调整，杏鲍菇请确保完全炒熟后食用。