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清炒茼蒿菜核心要点是大火快炒，蒜香爆锅，短时间炒熟，成品翠绿鲜嫩，保留茼蒿本身独特清香，不会发黄出水，茼蒿茎叶比较嫩，含水量高，如果小火慢炒或者炒制时间太久，菜叶很快变软发黄，还会析出大量汤水，口感发烂，失去清炒应有的清爽感，茼蒿自带特殊芳香，调味尽量简单，只用盐和少许白糖提鲜就可以，不需要重酱重料掩盖它本身香味，挑选茼蒿优先选茎叶鲜嫩，颜色鲜绿，没有老梗黄叶的品种，老硬根部一定要切掉，老梗嚼不动，还会影响整道菜口感，这道菜属于快手素菜，全程炒制只需要两到三分钟，适合日常配餐，清淡低脂。

茼蒿茎叶成熟速度不一样，粗茎部分熟得慢，嫩叶熟得快，所以可以先下茎段翻炒十几秒，再放叶片，这样茎叶熟度一致，不会叶子已经烂掉茎还偏生，清洗的时候建议浸泡一会儿，冲掉缝隙里面泥沙，沥干水分再下锅，带水太多下锅会变成水煮，影响脆嫩口感，喜欢风味丰富一点可以加少许陈醋，变成蒜香醋炒版本，但是标准清炒版本不添加醋。

食材准备清单

项目	用料	备注说明
主料	新鲜茼蒿 500 克	摘除老根黄叶，清洗沥干
辅料	大蒜 4 瓣	切片或者拍碎，蒜香是关键
调味	食盐 白糖 食用油	少量白糖中和涩感提鲜

详细制作步骤

第一步 处理茼蒿，把茼蒿老根切掉，摘掉发黄烂叶，掰成段，茎和叶可以分开，放进清水浸泡五分钟，反复冲洗干净泥沙，捞出充分沥干表面水分。

第二步 准备配料，大蒜拍碎切成蒜粒备用。

第三步 爆香，热锅倒入食用油，开中火，放入蒜粒爆香，不要把蒜炒焦发黑。

第四步 下锅炒制，转大火，先下入茼蒿茎段翻炒十几秒，再倒入茼蒿叶片，快速翻拌，让菜叶均匀受热。

第五步 调味出锅，茼蒿变软塌但是还保持翠绿色的时候，加入食盐，一点点白糖，快速翻匀，立刻关火装盘，不要继续久炒。

按照这套做法，茼蒿颜色翠绿，清香浓郁，脆嫩不软烂，如果锅比较小，可以分两次下锅翻炒，避免一次性塞太多，导致翻炒不均匀，清炒茼蒿不要盖锅盖焖，焖煮很容易发黄，影响卖相和口感。

【常见问题】

问题 1 清炒茼蒿菜的做法，为什么炒完颜色发黄

回答 1 清炒茼蒿菜的做法里面，发黄主要是炒制时间太长，或者盖锅盖焖煮，大火快炒，断生马上出锅，就能保持翠绿。

问题 2 清炒茼蒿菜的做法，需要提前焯水吗

回答 2 清炒茼蒿菜的做法一般不用焯水，直接生炒清香更好，只有茼蒿偏老涩味重的时候，可以短时间焯水，但是脆感会下降。

问题 3 清炒茼蒿菜的做法，能不能放生抽

回答 3 清炒茼蒿菜的做法可以少量放生抽，但是清炒追求原味清香，生抽会改变颜色和风味，原味版本推荐只用盐和白糖。

问题 4 清炒茼蒿菜的做法，炒完出水很多是什么原因

回答 4 清炒茼蒿菜的做法出水多，是清洗之后没有沥干水分，或者炒制过火，下锅前充分沥干，大火快炒就能减少出水。

【免责申明】

本内容仅作为家常烹饪参考，食材品质和个人口味存在差异，制作过程请注意用火用油安全，本内容不替代专业饮食指导。