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清炖鸡汤核心是选用整只或者半只老母鸡，经过冷水浸泡去血水，焯水撇净浮沫，之后小火慢炖，少放调料，最大程度保留鸡肉本身鲜香，汤色清亮不浑浊，肉质软嫩，汤味醇厚，适合日常滋补饮用。老母鸡肌纤维紧实，血水和杂质如果没有提前处理干净，炖出来的汤会腥浊，大火持续沸腾还会让汤变成奶白色并且浑浊，清炖鸡汤追求清汤口感，所以全程要保持微沸状态，不能剧烈翻滚，调味也要尽量简单，避免重香料盖住鸡肉本味。

食材准备

食材	用量	备注
老母鸡	半只约 1000 克	优先选散养老母鸡，炖出来香味更浓
生姜	4 片	去腥
大葱	1 段	去腥提香
食盐	适量	出锅前放
清水	足量	一次性加够，中途尽量不添水
可选配料	红枣枸杞	出锅前二十分钟放入，不喜欢可以省略

预处理操作

1 鸡肉剁成大块，放在冷水里面浸泡一小时，中途换一到两次水，泡出大部分血水，减轻腥味

2 泡好的鸡肉冲洗干净，冷水下锅，放入两片姜和葱段，开大火加热，水开之后继续煮三分钟，撇干净表面全部浮沫

3 把焯好的鸡肉捞出，用温水冲洗表面残留血沫，不要用冷水冲，冷热刺激会让肉质收紧炖不烂

4 生姜大葱提前备好，红枣枸杞如果使用，提前清洗备用

炖煮步骤

1 炖锅放入焯好的鸡肉，加入姜片葱段，倒入足量温水，水面没过鸡肉三厘米左右

2 大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微冒泡的状态，盖上盖子慢炖

3 老母鸡基础炖煮时间大约一个半小时到两个小时，根据鸡的老嫩调整，老鸡时间可以延长

4 如果添加红枣枸杞，在最后二十分钟下锅，避免久炖发酸

5 鸡肉可以轻松扎透之后，加入食盐调味，继续小火炖十分钟入味，之后关火

成品关键要点

清炖鸡汤成功标准是汤色清澈淡黄，没有厚重浮沫，鸡肉酥软不柴，汤鲜不腥。如果想要汤更清淡，炖好之后可以把表面浮油撇掉。年轻嫩鸡炖煮时间缩短到一小时即可，不适合长时间久炖，肉质容易散烂。清炖鸡汤不建议提前放盐，早放盐会让鸡肉蛋白质收缩，肉质发柴，鲜味不容易溶进汤里。

【常见问题】

问题 1 清炖鸡汤汤色浑浊是什么原因

回答 1 清炖鸡汤浑浊主要是焯水浮沫没有撇干净，炖煮的时候大火剧烈翻滚，鸡肉里面杂质被冲散到汤里，想要清炖鸡汤保持清汤，小火微沸，焯水彻底清理血沫。

问题 2 清炖鸡汤什么时候放盐最合适

回答 2 清炖鸡汤建议在临近出锅前放盐，早放盐会让鸡肉收紧变柴，鲜味析出不足，清炖鸡汤出锅前加盐再短时间焖炖入味效果最好。

问题 3 清炖鸡汤可以放料酒吗

回答 3 清炖鸡汤可以在焯水阶段加少量料酒去腥，正式清炖阶段不建议再加料酒，料酒味道会破坏清炖鸡汤原本的原味清香。

问题 4 清炖鸡汤中途可以加水吗

回答 4 清炖鸡汤尽量一次性加足温水，中途如果必须补水，只能添加沸水，加冷水会让鸡肉收缩，清炖鸡汤口感和鲜味都会受影响。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，鸡肉品种老嫩和个人口味存在差异，制作过程请根据实际情况调整火候与炖煮时长。