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广州名菜属于广府粤菜核心分支，整体讲究清鲜嫩滑爽香，最大特点是尽量保留食材原本鲜味，不会用厚重香料盖住食材本身味道，这也是食在广州说法的由来，广州名菜覆盖宴席硬菜、烧腊、小炒、早茶点心多个类别，不同菜式使用浸蒸焗炒等多种技法，宴席一般必有鸡类菜品，烧腊是广州菜的招牌，小炒看重火候锅气，点心则精细小巧，不管是正式酒席还是日常茶楼都能吃到对应的广州名菜，下面按照类别把主流广州名菜做详细介绍。

宴席主菜

白切鸡

广州宴席标配，有无鸡不成宴的说法，选用本地走地鸡，用微沸的虾眼水三浸三提浸熟，过冷水锁嫩，鸡皮金黄爽滑，鸡肉嫩而带淡淡血水，搭配姜葱蘸料，突出鸡肉本身鲜甜。

烤乳猪

广州传统大菜，多用于婚宴和重大宴席，选用小乳猪处理后上皮水烤制，成品外皮红亮酥脆，皮下油脂薄而不腻，一般蘸白糖或者乳猪酱食用，讲究片皮上桌。

清蒸石斑鱼

经典蒸鱼代表，广州名菜很看重蒸鱼火候，活鱼处理干净，大火短时间蒸熟，淋上生抽热油，鱼肉洁白紧实，原汁原味，宴席代表年年有余。

上汤焗龙虾

高档宴席名菜，选用鲜活龙虾，搭配上汤或者芝士焗制，虾肉弹牙，汤汁浓郁，是广州酒楼高端菜式。

烧腊类名菜

广式烧鹅

广州烧鹅选用黑棕鹅，充气缝针上皮水，果木炭火烤制，鹅皮酥脆，鹅肉多汁，搭配酸梅酱解腻，烧腊店和酒楼都很常见。

蜜汁叉烧

选用猪梅花肉腌制，蜜糖烤制，色泽红亮，肉质软嫩，甜咸平衡，可以直接当菜，也能用来做叉烧包馅料。

脆皮烧肉

三层五花肉腌制风干后烤制，外皮爆脆，肥肉油润不腻，瘦肉紧实，蘸白糖或者黄芥末食用。

经典小炒

干炒牛河

广州招牌镬气小炒，河粉搭配牛肉芽菜大火猛炒，河粉不碎不粘，牛肉滑嫩，讲究大火快炒带出锅气，是检验粤菜厨师基本功的菜式。

白灼虾

做法简单但考验食材新鲜度，鲜活大虾清水白灼，保留虾肉清甜，蘸豉油食用，清淡爽口。

早茶经典名点

虾饺

早茶四大天王之首，澄面做半透明薄皮，包裹整颗鲜虾仁，皮薄通透，一口爆汁。

干蒸烧卖

薄面皮包裹肥瘦猪肉和虾仁，顶部不封口，肉质鲜嫩多汁。

叉烧包

发酵面皮，包入蜜汁叉烧馅，蒸熟后顶部自然爆开，松软香甜。

蛋挞

酥皮层层起酥，蛋液嫩滑香甜，是广州茶楼必点点心。

烹饪风格要点

1 口味特点，广州名菜讲究清而不淡，鲜而不俗，油而不腻，不会大量使用辣椒花椒，依靠食材新鲜度取胜。

2 烹饪技法，常用浸蒸白灼焗猛火炒，不同食材匹配对应做法，肉类多用浸烤，海鲜多用蒸白灼，小炒讲究猛火快炒。

3 时令原则，广州菜遵循不时不食，不同季节选用当季食材制作对应名菜，夏秋菜式偏清淡，冬春菜式味道偏浓郁厚重。

【常见问题】

问题 1 广州名菜和广东其他地方菜式有什么区别

回答 1 广州名菜属于广府菜核心，更突出食材本味，调味清淡，技法上擅长浸蒸白灼和猛火小炒。广东潮汕菜偏重卤水鱼生，客家菜多用焖酿，味道更浓郁，食材选用思路和广州名菜不一样。

问题 2 广州名菜里哪些适合第一次来广州的游客品尝

回答 2 第一次品尝广州名菜优先选择白切鸡，广式烧鹅，干炒牛河，清蒸鱼，还有虾饺蛋挞这类早茶点心，覆盖宴席烧腊小炒点心，能直观感受广州名菜清鲜的特色。

问题 3 广州名菜是不是全部都不放辣椒

回答 3 大部分传统广州名菜本身不放辣椒，追求原味，但是可以根据食客口味额外搭配辣椒蘸料，少数改良小炒会少量放辣椒，正宗传统广州名菜不以辣味作为主要风味。

【免责申明】

本广州名菜介绍仅为美食科普参考，不同酒楼的广州名菜做法和口味会存在差异，食用海鲜禽肉请确保食材完全新鲜熟透，有海鲜肉类过敏人群谨慎食用。