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清蒸塘角鱼想要做好吃，核心是彻底清理鱼腹里的黑膜和血线，腌制去腥，控制蒸制时长，蒸好倒掉腥水，再淋热油激香，鱼肉细嫩不腥不散，口感滑嫩。塘角鱼肉质软嫩但是土腥味偏重，腥味主要来源就是腹腔黑膜、鱼鳃还有脊柱两侧的血线，这些部位不去干净，蒸出来土味很重。蒸制时间太长鱼肉会变老发柴、肉质松散，蒸盘里蒸出来的腥水一定要倒掉，不然腥水一直泡着鱼肉，腥味散不掉。最后热油淋葱姜丝可以激发出香味，压住残留的土味，料汁才能均匀挂在鱼肉上，吃起来鲜香清爽。

食材准备

主料

塘角鱼一条大约 600 克

辅料

生姜一块

大葱一段

小葱两根

红椒一小块

调料

料酒一勺

蒸鱼豉油三勺

食用油适量

盐少许

处理食材

1 处理塘角鱼，先把鱼鳃去掉，剪开鱼肚子，把腹腔里面黑色薄膜全部刮干净，脊柱旁边两条暗红色血线也要刮洗干净，鱼身表面的黏液反复冲洗，黏液也是土腥味来源。清洗干净之后在鱼身两面斜划几刀，方便入味和熟透。

2 去腥腌制，鱼身和鱼腹里面抹一点点盐和料酒，一部分姜片葱段塞进鱼肚子，剩下的姜片葱段铺在鱼身下，腌制十五分钟，腌好之后把腌出来的汁水倒掉。

3 辅料改刀，一部分姜葱切成细丝，红椒切细丝用来配色，单独放好备用。

蒸制步骤

1 蒸锅加水大火烧开，水完全沸腾之后再放入塘角鱼，大火计时蒸，一斤左右的塘角鱼蒸八分钟，每多两百克增加一分钟，蒸的时候不要频繁开盖。

2 蒸好之后立刻取出蒸盘，把盘子里面蒸出来的腥水全部倒掉，拿掉原来垫底的葱姜，这些葱姜已经吸满腥味，不能继续留着。

3 在鱼肉表面铺上新的葱姜丝和红椒丝，均匀淋上蒸鱼豉油。

4 锅里烧食用油，油温烧到微微冒烟，把热油直接浇在葱姜丝上面，激出香味就可以上桌。

总结，做好清蒸塘角鱼重点就是清理干净黑膜血黏液，水开上锅计时蒸，蒸完倒掉腥水更换葱姜，热油激香，鱼肉鲜嫩，土腥味很淡。

【常见问题】

问题 1 清蒸塘角鱼土腥味很重是什么原因

回答 1 清蒸塘角鱼土腥味重，大多是腹腔黑膜血线没有清理干净，鱼表面黏液没有冲洗到位，蒸出来的腥水没有倒掉，或者没有用新鲜的葱姜铺底去腥，这几个地方处理到位腥味会明显减轻。

问题 2 清蒸塘角鱼蒸出来鱼肉容易碎怎么解决

回答 2 清蒸塘角鱼鱼肉容易碎，一是蒸制时间太久，鱼肉过度熟化松散，二是夹取的时候用力太大，严格按照重量控制蒸制时间，出锅之后尽量不要频繁翻动鱼肉。

问题 3 清蒸塘角鱼可以提前腌制很久吗

回答 3 清蒸塘角鱼不建议长时间腌制，腌制超过三十分钟，盐会析出鱼肉里面的汁水，鱼肉蒸出来发柴发紧，腌制十到十五分钟刚刚好。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量火候调味可以根据个人口味调整，鱼类一定要完全蒸熟，处理生鱼之后及时洗手，生熟厨具分开，烹饪热油注意防烫伤。