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酱豆腐想要好吃核心是选对成品酱豆腐搭配食材控制咸度，通过煎炒蒸炖激发腐乳本身的发酵醇香，中和腐乳过咸的短板，让豆香酒香融合进主料里面，不会单纯齁咸，还能让肉质或者素菜吸收腐乳独有的绵密风味，这也是酱豆腐区别普通酱料最大的特点，酱豆腐也就是腐乳，红腐乳白腐乳风味有差别，红腐乳带红曲香气适合烧肉炖菜，白腐乳味道清淡适合拌菜蒸蛋，制作的时候一定要记住酱豆腐本身含盐量很高，全程不再额外多加盐，这是最关键的要点。

食材准备

主料 五花肉 500 克 这是最经典酱豆腐烧肉搭配

辅料 酱豆腐也就是红腐乳 4 块 腐乳汁 3 勺 姜片 葱段 八角 1 颗 冰糖 8 克 料酒 2 勺 清水适量

备注 如果做素菜版本可以把五花肉替换成豆腐 土豆 鸡翅，调味逻辑保持一致

详细制作步骤

第一步 预处理主料 五花肉切成三厘米方块冷水下锅，放入姜片料酒大火煮开撇掉浮沫，捞出肉块用温水冲洗干净沥干水分

第二步 调制酱豆腐底料 碗里放入 4 块酱豆腐，用勺子压成细腻糊状，倒入碗里留存的腐乳汁搅拌均匀，不要有大块腐乳颗粒，这样烧的时候上色均匀

第三步 煸炒增香 锅中放少量食用油，下入冰糖小火炒出浅枣色糖色，立刻倒入五花肉翻炒，让每一块肉均匀裹上糖色，接着放葱段姜片八角翻炒出香味

第四步 焖煮入味 倒入调好的酱豆腐糊和腐乳汁翻炒一分钟，烹入料酒，加入足量没过肉块的热水，大火烧开之后转最小火加盖焖煮六十分钟

第五步 收汁收尾 开盖转中火收汁，收汁的时候不断翻动食材，汤汁变得浓稠挂在肉块表面就可以关火，不要收太干，保留少量汤汁拌饭效果最好

其他衍生做法要点

酱豆腐蒸排骨 排骨焯水后和压碎的酱豆腐腐乳汁料酒姜片拌匀，腌制二十分钟，水开上锅蒸四十分钟，优点是操作简单，肉质软嫩，腐乳香气直接渗入排骨

酱豆腐烧豆腐 老豆腐切厚片煎至两面金黄，放入压碎酱豆腐加少量清水焖五分钟，撒葱花出锅，素食版本咸香下饭

酱豆腐拌凉面 取一块酱豆腐压碎加腐乳汁香醋香油调成酱汁，拌入煮好过凉的面条，适合夏天食用

酱豆腐烧制成品色泽红亮，肉质酥软不腻，发酵出来的豆香混合酒香，咸鲜醇厚，因为酱豆腐自带盐分，全程控盐是成败关键，根据自己口味可以增减酱豆腐块数，喜欢酒味重可以额外加少量黄酒，不喜欢八角香料可以省略，保留酱豆腐本身原味。

【常见问题】

问题 1 酱豆腐烧肉太咸怎么办

回答 1 酱豆腐本身含盐很高，烧制时如果酱豆腐放多导致成品过咸，可以加热水延长焖煮时间稀释咸味，下次制作酱豆腐用量减少一块，全程不要再添加食盐酱油这类含盐调料

问题 2 白酱豆腐和红酱豆腐做烧菜可以互换吗

回答 2 白酱豆腐没有红曲上色，风味更清淡，红酱豆腐颜色红亮带红曲香气，做烧肉优先选红酱豆腐，如果用白酱豆腐替代，成品不会有红润色泽，风味偏清爽

问题 3 酱豆腐压碎有颗粒会不会影响成品

回答 3 酱豆腐保留少量颗粒也可以食用，但是想要酱汁顺滑均匀挂在食材表面，建议把酱豆腐充分压成泥状，颗粒过大容易局部味道过重

问题 4 酱豆腐可以直接生吃吗

回答 4 酱豆腐属于发酵制品可以直接生吃，但是直接吃咸度偏高，用来烹饪加热之后风味更柔和，更适合做成热菜食用

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，每个人口味偏好不同，食材用量可根据实际情况调整，酱豆腐属于高盐发酵食品，高血压等需要控盐人群请谨慎食用，制作过程注意用火安全。