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酱猪蹄想要做好，关键是充分泡洗去血水，焯水去除腥味，再用小火慢焖或者高压锅压熟，之后浸泡入味，做好之后皮糯肉烂，酱香浓郁，肥而不腻。如果血水没有处理干净，成品会有腥臭味，大火直接猛煮容易外皮煮破内部还不入味，不同版本的酱猪蹄只是香料和调味略有差别，预处理流程基本一致，学会基础酱猪蹄之后，还可以变换口味，满足不一样的喜好。

基础通用预处理

挑选猪蹄，优先选择前蹄，肉多筋多口感更好，后蹄骨头大肉少。

浸泡，猪蹄剁成块放进清水里面浸泡两到四个小时，中途换水，泡出大部分血水。

刷洗，用刷子仔细刷洗表皮，清理缝隙里面的污垢，把蹄甲旁边的杂毛清理干净。

焯水，冷水下锅，放入姜片葱段料酒，煮开之后撇干净浮沫，继续煮三分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水，不然肉质收紧不容易炖烂。

家常经典酱猪蹄

食材

猪蹄两只，生姜一块，大葱一根，八角两个，桂皮一小段，香叶两片，干辣椒适量，生抽三勺，老抽一勺，冰糖一小把，料酒两勺，食盐适量。

步骤

锅里放少许油，下入冰糖小火炒出糖色，倒入足量开水，放入葱姜香料和所有调料。

放入焯好水的猪蹄，汤水要没过猪蹄。

大火烧开转最小火盖上锅盖慢炖一个半小时。

关火之后不要马上捞出来，留在汤汁里面浸泡两个小时以上，浸泡越久味道越足。

五香酱猪蹄

食材

猪蹄两只，八角三个，桂皮一段，草果一个，小茴香一小撮，白蔻两颗，生抽老抽冰糖料酒盐葱姜。

步骤

预处理和基础版本一样。

香料用纱布包起来，避免散在汤里面。

全部材料下锅煮开，小火炖一个半小时，喜欢软烂可以延长时间，关火浸泡入味。

五香酱猪蹄香料味道厚重，适合喜欢传统卤味的人。

香辣酱猪蹄

食材

猪蹄两只，葱姜，八角桂皮香叶，大量干辣椒，花椒，生抽老抽冰糖料酒盐。

步骤

炒糖色之后，把干辣椒花椒下锅稍微炒香，再加开水和其余调料。

放入猪蹄小火焖煮，出锅之后汤汁里面继续浸泡。

香辣酱猪蹄吃起来带着麻味和辣味，下酒很合适。

啤酒酱猪蹄

食材

猪蹄两只，啤酒一瓶，葱姜香料生抽老抽冰糖盐。

步骤

不用额外加水，整瓶啤酒倒入锅中，搭配香料调味。

啤酒里面的麦芽香气可以去除腥味，让肉质更加软糯。

大火烧开小火焖煮，之后浸泡入味。

高压锅快捷酱猪蹄

食材和调味任选上面一种配方。

步骤

所有食材放进高压锅，加水没过猪蹄。

上汽之后压二十五分钟，自然泄压。

泄压之后倒进炒锅里面开大火收一下汤汁，关火浸泡。

适合时间紧张的时候制作，可以大幅缩短炖煮时间。

实操要点

泡味是酱猪蹄好吃的重点，炖熟只是第一步，浸泡才能让酱汁渗进肉里面。

盐不要放太早，如果太早放盐，猪蹄的肉质容易收紧，不容易炖软烂。

如果想要颜色红亮，糖色比单纯老抽效果更好，老抽放多容易发苦发黑。

保存方式，做好的酱猪蹄放凉，连汤汁一起密封冷藏，三天之内吃完，吃之前加热。

【常见问题】

问题 1，酱猪蹄腥味很重是什么原因。

回答 1，酱猪蹄腥味重大多是浸泡时间不够，焯水没有撇净浮沫，或是没有放葱姜料酒，做好泡洗焯水这两步，腥味就能明显减轻。

问题 2，酱猪蹄炖很久还是咬不动怎么办。

回答 2，酱猪蹄咬不动一般是放盐太早，或是火候不足，盐尽量等到快要出锅的时候再加，也可以改用高压锅缩短炖煮时间。

问题 3，酱猪蹄做好之后怎么保存更好。

回答 3，酱猪蹄放凉之后和卤汁一起装进密封盒子冷藏，短期存放可以这样操作，如果想要存放更久，可以分装冷冻，吃之前解冻加热。

问题 4，酱猪蹄卤汤能不能重复使用。

回答 4，酱猪蹄的卤汤过滤掉残渣，煮开放凉冷藏，可以重复用来卤制别的食材，每次使用需要补加香料和调味，如果发酸就必须丢掉。

【免责申明】

本酱猪蹄做法大全仅作为美食参考，对猪肉香料过敏人群禁止食用，猪蹄脂肪含量较高，高血脂人群适量食用，炖煮酱猪蹄注意防范高温汤汁烫伤。