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皮冻家常做法核心就是猪皮反复刮净油脂，长时间熬煮让皮里面的胶原蛋白充分溶出，冷却之后自然凝固成 Q 弹冻状，成品通透清爽，切薄片蘸蒜汁吃，是经典下酒凉菜。成功关键点是猪皮表面肥油一定要刮干净，油脂残留多皮冻会浑浊发腻，熬煮时间充足，水和猪皮比例合适，冷却环境低温定型，想做水晶清冻就少放酱油，想做带色酱冻可以加生抽八角调味，新手优先做原味水晶皮冻，容错率高，普通汤锅就能完成，不用额外添加吉利丁。

猪皮里面主要成分就是胶原蛋白，长时间小火慢熬，胶原蛋白分解溶进汤汁，温度降低之后胶原蛋白重新交联凝固，就形成皮冻。猪皮内侧白色肥油如果不去除，熬出来汤汁浮油很厚，皮冻口感油腻，还不容易凝固。杂质血沫没有撇干净，皮冻会浑浊发黄，卖相差。熬煮水分蒸发太多皮冻过硬，水太多就凝固不起来，比例控制是成败核心，熬好之后过滤再倒入容器，成品更加透亮。

食材准备

类别	食材	用量参考
主料	新鲜猪皮	500 克
调味	生姜 大葱 料酒 盐	生姜 4 片 大葱 2 段 料酒 2 勺 盐适量
可选香料	八角 生抽	八角 1 个 生抽少量做酱冻

详细制作步骤

1 猪皮预处理，猪皮冷水下锅，加葱姜料酒，大火焯水 10 分钟，捞出放凉。

2 刮油去毛，用小刀把猪皮内侧白色肥油全部刮干净，皮表面残留猪毛也清理干净，这一步是重点。

3 切条，处理干净猪皮切成细条，再次用温水反复搓洗，洗掉表面油脂。

4 熬煮，猪皮条放入锅中，加入清水，猪皮和水比例大概 1 比 3，放入葱姜，大火烧开转小火慢熬，熬 90 到 120 分钟，中途撇掉表面浮沫浮油。

5 调味，熬到汤汁浓稠，猪皮软烂，加入盐，做酱冻这时加入生抽八角，搅拌均匀。

6 过滤定型，捞出葱姜，把猪皮连同汤汁一起倒进干净容器，室温放凉之后移入冰箱冷藏 4 小时以上，完全凝固。

7 切片食用，凝固之后倒扣脱模，切成薄片或者方块，搭配蒜泥 香醋 生抽 香油调成蘸料。

两种皮冻特点对照表

种类	特点	调味
水晶皮冻	通透无色，清爽原味	只放盐葱姜
酱色皮冻	浅棕色泽，咸香浓郁	加生抽八角

提升风味关键技巧

熬煮全程小火，不要大火翻滚，大火会让汤汁浑浊。如果熬完之后冷藏还是软塌，说明胶原蛋白析出不足，可以回锅继续延长熬煮时间。容器一定要干净无油，带油污皮冻容易变质。夏天室温高，熬好之后一定要放进冰箱定型，常温很难凝固。皮冻做好之后冷藏保存，建议 3 天内吃完，属于无防腐剂自制食品，存放太久容易变质。

【常见问题】

问题 1 皮冻的家常做法为什么凝固不起来

回答 1 皮冻的家常做法凝固失败，大多是猪皮油脂没有刮干净，熬煮时间太短胶原蛋白析出不足，或者加水太多，皮冻的家常做法延长熬煮时间，控制好猪皮和水比例就能解决。

问题 2 皮冻的家常做法皮冻浑浊是什么原因

回答 2 皮冻的家常做法皮冻浑浊，是焯水之后血沫没有撇净，或者熬煮大火翻滚，皮冻的家常做法全程小火慢熬，提前刮净油脂，成品就会通透清亮。

问题 3 皮冻的家常做法可以不用冰箱吗

回答 3 皮冻的家常做法常温凉爽环境可以自然凝固，皮冻的家常做法夏天温度高必须放冰箱冷藏定型，常温温度高皮冻容易化掉还容易变质。

问题 4 皮冻的家常做法可以加吉利丁吗

回答 4 皮冻的家常做法传统版本依靠猪皮胶原蛋白凝固，不需要吉利丁，皮冻的家常做法如果临时补救凝固差可以少量添加，但风味和传统皮冻不一样。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，自制皮冻无防腐剂，冷藏尽快食用，出现发黏异味请勿食用，食品安全风险自行承担。