您现在的位置是：首页 > 学识问答网站首页学识问答

臭鳜鱼是经典徽菜，特点是闻着微臭、吃着鲜香紧实，鱼肉呈蒜瓣状，家常做法一般直接选用已经腌发酵好的臭鳜鱼，省去前期腌制发酵环节，重点是煎定型、加配料焖烧入味，操作不难，只要掌握煎鱼不破皮、火候把控，在家就能做出餐厅风味，咸鲜带微辣，配米饭非常下饭。

食材准备

清单

主料：半成品臭鳜鱼 1 条

辅料：五花肉丁、生姜、大蒜、小葱、干辣椒

调料：料酒、生抽、老抽、白糖、盐、清水

详细制作步骤

清单

第一步 臭鳜鱼解冻，冲洗表面，用厨房纸把鱼身里外水分彻底吸干，这一步是煎鱼不破皮的关键

第二步 在鱼身两面轻轻划两刀，方便入味，五花肉切小丁，姜切片，蒜拍扁，葱切段，干辣椒剪段

第三步 热锅倒油，油温升高之后下臭鳜鱼，中小火慢煎，一面煎到金黄定型再翻面，两面都煎好盛出备用

第四步 锅里留底油，下五花肉丁煸炒出油，放入姜片、蒜、干辣椒爆香

第五步 把煎好的鱼放回锅中，淋入料酒，加生抽、少量老抽调色，放一点点白糖提鲜

第六步 倒入热水，水量大概到鱼身一半，大火烧开转中小火焖烧 8 到 10 分钟

第七步 中途轻轻把汤汁浇在鱼身上，尝下味道按需微调盐，最后大火收浓汤汁，撒葱段出锅

关键要点对照表

要点	操作说明
煎鱼	一定要吸干水分，中小火，不要频繁翻动
焖烧	加热水，避免鱼肉遇冷收缩变散
口味	本身半成品已经带咸味，放盐前先尝味
鱼肉	正宗成品鱼肉蒜瓣状，不要长时间久煮煮烂

补充小技巧

清单

1 如果是自己新鲜鳜鱼腌发酵，需要控温腌制，家庭新手优先买发酵好的半成品，成功率更高

2 喜欢汤汁浓郁可以勾薄芡，也可以不勾芡，保留原味

3 五花肉是这道菜风味亮点，油脂能提升香气，不喜欢可以省略

【常见问题】

问题 1 臭鳜鱼做法步骤，煎鱼总是破皮怎么办

回答 1 臭鳜鱼做法步骤，破皮大多是鱼身有水、油温太低，或者过早翻面，煎到定型之后再翻面就不容易破。

问题 2 臭鳜鱼做法步骤，焖烧需要多久

回答 2 臭鳜鱼做法步骤，中小火焖烧 8 到 10 分钟即可，时间太长鱼肉会软烂，失去蒜瓣肉口感。

问题 3 臭鳜鱼做法步骤，半成品本身很咸还要加盐吗

回答 3 臭鳜鱼做法步骤，半成品臭鳜鱼自带盐味，调味前先尝汤汁，一般可以不再额外加盐。

问题 4 臭鳜鱼做法步骤，没有五花肉可以做吗

回答 4 臭鳜鱼做法步骤，没有五花肉也可以制作，只是香气会弱一些，直接用姜蒜辣椒爆香焖烧即可。

【免责申明】

本文臭鳜鱼做法步骤属于家常烹饪参考，半成品臭鳜鱼注意检查是否变质，鱼肉务必充分加热熟透，烹饪注意用火安全。