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鳎犸鱼想要做得好吃，首选香煎做法，核心是提前腌制去腥，煎制时中小火定型，外皮煎得焦香酥脆，鱼肉内部保持细嫩，没有土腥味，突出鱼肉本身鲜甜味，操作简单，是家庭最容易成功的做法。很多人做鳎犸鱼容易碎掉，或者腥味很重，鱼肉发柴，主要原因是鳎犸鱼属于扁身海鱼，鱼肉细嫩，鱼皮很薄，如果锅不够热就下鱼，鱼肉很容易粘锅底碎裂，腌制不到位，鱼本身的海腥和土腥没有去除，煎制火太大外皮焦糊内部还没熟，火太小长时间加热，鱼肉水分流失就会变柴，另外鳎犸鱼表面的硬鳞如果没有处理干净，吃起来会粗糙刮嘴，所以清理鱼鳞腌制和火候控制是做好鳎犸鱼的关键。

食材准备

主料 鳎犸鱼 2 条

辅料 生姜 1 块 大葱 1 根

调味 料酒 2 勺 盐少许 白胡椒粉小半勺 干淀粉适量 食用油适量 柠檬可选

预处理操作

鳎犸鱼冲洗干净，刮掉鱼身表面硬鳞，剪掉鱼嘴鱼鳍，从腹部剪开去除内脏，把腹腔里面黑膜彻底撕干净，这层黑膜是腥味主要来源，处理完再次冲洗沥干水分。鱼身两面划浅刀，方便入味，放入盆中，加入姜片葱段料酒盐白胡椒粉，抓匀腌制十五分钟，腌制完成之后把表面汁水吸干，两面薄薄拍一层干淀粉，这一步可以保护鱼肉，煎的时候不容易破皮，还能形成脆壳。

正式制作步骤

第一步 开中小火，锅烧热之后倒入食用油，油温升到六成热，把鳎犸鱼平稳放进锅里，不要马上翻动，先煎三分钟，等底部定型并且变成金黄色。

第二步 轻轻翻面，继续煎另一面，同样煎三分钟，直到两面都呈现金黄焦香，鱼肉完全熟透，可以用筷子轻按鱼肉，鱼肉可以轻松分离就是成熟。

第三步 如果喜欢带酱汁版本，可以调一份简易酱汁，生抽一勺清水半勺白糖少许，淋入锅中，轻轻晃动锅子，小火收十几秒，让酱汁薄薄裹在鱼身，马上关火出锅。

第四步 装盘之后可以挤少量柠檬汁，解腻提鲜，搭配姜片葱段装饰。

香煎鳎犸鱼外皮酥脆，鱼肉嫩而不柴，咸鲜清淡，除了香煎，也可以改成清蒸版本，清蒸更能保留鱼肉原汁原味，但是想要外香里嫩，香煎是首选，做好之后趁热吃口感最好，放凉之后鱼皮会变软，鲜味也会下降。

【常见问题】

问题 1 鳎犸鱼煎的时候容易碎是什么原因

回答 1 鳎犸鱼煎制碎裂，一般是锅没有烧热就下鱼，或者翻面太早，鱼肉还没有定型，解决办法是充分热锅热油，一面煎定型之后再翻面，鱼身提前拍薄淀粉保护鱼肉。

问题 2 鳎犸鱼腥味重是什么原因

回答 2 鳎犸鱼腥味重，大多是腹腔黑膜没有撕除，腌制时间太短，处理鳎犸鱼的时候一定要清理干净黑膜，使用料酒生姜白胡椒粉腌制十五分钟，就能有效去除腥味。

问题 3 鳎犸鱼可以清蒸吗

回答 3 鳎犸鱼可以清蒸，水开上锅大火蒸六到八分钟，蒸好淋蒸鱼豉油和热油，清蒸版本鱼肉更加软嫩，味道清淡，适合不喜欢油煎的人群。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，鳎犸鱼属于海鱼，海鲜过敏人群请自行规避，鱼肉必须彻底加热成熟，烹饪过程请注意用火用油安全。