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烤箱做家庭面包想要外皮柔软内部拉丝，最关键是揉出合格的薄膜，发酵把控好温度，不要发酵过头，烘烤采用先高温定型再稳温烤熟的方式，很多新手做出来的面包发硬像馒头，大多是揉面不到位、发酵温度太高或者烘烤时间过长，这个配方不需要厨师机，手揉也可以完成，做出来是日常百搭的基础餐包，可以直接吃，也能夹鸡蛋火腿做成早餐包。

食材配比清单

这个配比可以做出八个左右小餐包，适合家庭试做

原料	用量	作用说明
高筋面粉	二百五十克	面包拉丝的核心，面筋含量高，不要用低筋面粉
纯牛奶	一百三十毫升	提供水分和奶香，牛奶温度影响发酵速度
鸡蛋	一个	增加柔软度和色泽，留一点点蛋液最后刷表面
白砂糖	三十克	给酵母提供养分，增加甜味，帮助上色
干酵母	三克	负责面团发酵，激活之后才能使用
盐	两克	平衡甜味，收紧面筋，不能和酵母直接接触
无盐黄油	二十克	软化之后加入，让面包组织柔软，延缓老化

可选配料，喜欢奶香可以加五克奶粉，想要风味丰富可以放少量葡萄干或者蔓越莓干。

前期准备工作

1. 原料温度控制
2. 容器准备
3. 酵母激活

如果是常温发酵，牛奶用三十度左右的温水，温度太高会烫死酵母，温度太低发酵特别慢。黄油提前拿出来软化，用手指可以轻松按出坑，不要融化成液体。

揉面盆干净，发酵的时候可以盖上保鲜膜或者湿纱布，防止面团表面风干结硬皮。烤盘铺上油纸，方便出炉之后清理。

把酵母和一小部分白糖放进温牛奶里面，静置五分钟，表面出现细密泡沫，代表酵母活性正常，没有起泡沫就是酵母失效，要更换新酵母。

揉面和出膜步骤

1. 把高筋面粉、剩下白糖、奶粉倒进盆里拌匀，倒入激活好的酵母牛奶、大部分鸡蛋液，先用筷子搅成面絮，下手揉成团。
2. 面团揉到表面初步光滑之后，加入盐继续揉，等到盐完全揉进面团，再放入软化的黄油。刚开始黄油会散开，坚持揉一段时间，黄油会慢慢被面团吸收。
3. 持续揉面，时不时拉扯面团测试，取一小块面团慢慢撑开，可以拉出一层薄而有韧性的膜，破口边缘是光滑的圆孔，就是手套膜，达到这个状态面包才容易拉丝。手揉一般需要二十到三十分钟。

两次发酵操作流程

1. 第一次基础发酵
2. 排气分割
3. 第二次最终发酵

揉好的面团整理成圆球，放进盆里盖好，放在二十八度左右环境发酵。没有发酵箱就放在温暖位置，比如烤箱里面放一碗温水。发酵到面团变成原来两倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷，基础发酵就完成。发酵过度面包酸味重，组织粗糙。

发酵好的面团拿出来，轻轻按压排气，不要大力揉搓，分割成均等的小面块，每个大约六十克。分好之后把小面团滚圆，盖上保鲜膜松弛十五分钟，松弛之后更好整形。

把滚圆的面胚摆到烤盘，留出膨胀空隙，再次放到温暖湿润环境二次发酵，温度控制在三十五度。发酵到面胚变大一倍，用手指轻轻按压，缓慢回弹，就是二次发酵完成。这个阶段如果发酵不足，烤出来面包个头小发硬，发酵过头烘烤容易塌陷。

烤箱烘烤参数和步骤

1. 烤箱提前预热，上下火一百八十度，预热十分钟，面包需要稳定高温定型。在发酵好的面胚表面薄薄刷一层预留的蛋液，喜欢的可以撒芝麻。
2. 烤盘放入烤箱中层，上下火一百八十度烘烤十五到十八分钟。烘烤到第八分钟的时候观察上色，如果表面上色太快，可以盖上一层锡纸，防止表皮烤焦。
3. 烘烤结束立刻取出烤盘，把面包移到晾架上，不要留在烤盘里面闷，闷出来表皮容易发皱发软。放至温热就可以密封保存，完全冷却之后装袋锁水。

烘烤参数参考表

面包类型	预热温度	烘烤温度	参考时长
基础小圆餐包	一百八十度	一百八十度	十五到十八分钟
长条吐司	一百八十度	一百七十度	三十五到四十分钟
牛角小包	一百八十度	一百八十度	十二到十五分钟

家用烤箱温差大，可以上下浮动五度调整。

口味微调方案

1. 原味基础餐包，按照配方制作，奶香清淡百搭，适合早餐。
2. 豆沙面包，面团松弛之后包入豆沙馅，再滚圆二次发酵，烘烤参数不变。
3. 香葱肉松面包，二次发酵之后表面刷蛋液，撒葱花肉松，烘烤之后香气浓郁。
4. 低糖清淡款，白糖减少到十五克，适合控糖人群，发酵速度会变慢，延长发酵时间。

高频踩坑要点

揉面不要跳过黄油，不加黄油的面包冷却之后很快变硬。两次发酵温度一定要把控，高温发酵极易发酸。预热不能省略，冷箱放进去面包膨胀差，表皮厚薄不均匀。刷蛋液只刷表层，不要流到面胚底部，底部容易烤硬。刚出炉面包内部组织不稳定，不要趁热密封，水汽会把表皮泡软发黏。

判断面包烤熟的办法

面包表面金黄，轻轻拍打底部，发出空洞的砰砰声，基本就是熟透。如果声音沉闷，放回烤箱再烤两三分钟。掰开之后内部孔洞均匀，没有黏糊糊的生面团。

【常见问题】

问题 1 烤箱做面包的家庭做法没有高筋面粉可以吗

回答 1 烤箱做面包的家庭做法优先使用高筋面粉，普通中筋面粉面筋不足，很难拉出薄膜，烤出来口感接近馒头，拉丝效果很差。

问题 2 烤箱做面包发酵的时候一定要放温水吗

回答 2 烤箱做面包如果环境温度偏低，放一碗温水可以提升湿度和温度，帮助面团稳定发酵，夏天温度合适可以不用额外加水。

问题 3 烤箱做面包烤好之后发硬是什么原因

回答 3 烤箱做面包烤好发硬大多是揉面没有出膜，发酵不到位，或者烘烤时间太久，也有可能冷却之后没有及时密封，水分大量流失。

问题 4 烤箱做面包可以不用两次发酵吗

回答 4 烤箱做面包不建议省略两次发酵，只发酵一次的面包膨胀有限，口感紧实厚重，很难做到松软拉丝。

【免责申明】

本文烤箱做面包的家庭做法为家用基础餐包配方参考，不同烤箱温差、环境温度都会改变发酵和烘烤状态。酵母需要妥善保存，失效酵母会造成发酵失败，对鸡蛋牛奶面粉过敏人群不要食用。