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肉炒茄子是很下饭的家常菜，核心难点就是茄子特别吸油，很多人做出来油腻发黑，主要原因是没有提前处理茄子，或者火候把控不当，这道菜搭配五花肉煸炒出油，利用肉本身油脂来炒茄子，比纯素炒茄子更香，茄子软嫩入味，肉片焦香，调味以生抽、老抽、蒜片为主，咸鲜带一点酱香，家常版本可以选择盐腌挤水或者干煸的方式减少吸油量，不需要大量油炸，操作简单，很适合日常配米饭，掌握茄子预处理、肉片煸香、大火快炒这几个关键点，成品入味不腻。

一 食材与工具准备

主料

长茄子 2 根 五花肉 150 克

辅料

大蒜 4 瓣 生姜 少许 青椒可选

调味

生抽 老抽 盐 白糖 料酒 食用油

工具

炒锅 菜刀 盘子

选材要点

优先选嫩长茄子，表皮光滑没有硬籽，五花肉选带一点肥的，煸炒之后能出油脂，香味更足，全瘦肉版本香味会偏弱。

二 茄子预处理（减少吸油关键）

方法一 盐腌法

1 茄子切滚刀块，加少许盐抓匀，静置 10 分钟

2 杀出水分之后，用力挤干里面汁水，这一步可以大幅降低茄子吸油量

方法二 干煸法

茄子块直接放入无油干锅，中小火翻炒到茄子变软收缩，盛出备用

三 完整制作步骤

1 五花肉切片，蒜切片，姜切末

2 炒锅放少量油，下入五花肉片中小火煸炒，炒到肉片微黄，逼出油脂，淋少许料酒去腥

3 放入姜蒜爆香，加入生抽，一点点老抽调底色

4 倒入预处理好的茄子，转大火快速翻炒

5 茄子变软之后，根据口味补少量盐，加一点点白糖提鲜

6 如果喜欢带汤汁，可以沿锅边淋少量清水，继续翻炒 2 分钟，茄子充分入味就可以出锅，喜欢青椒可以这个阶段加入

四 两种做法对比表格

版本	预处理方式	特点
盐腌少油版	盐腌挤水	成品清爽不腻，家常首选
干煸版	干锅干煸	茄子更软绵，酱香更浓

五 关键避坑要点

1 茄子不要切太细，炒的时候容易碎烂

2 全程大火快炒，长时间小火焖煮茄子容易发黑发烂

3 五花肉已经出油，后面加油一定要控制，不然成品过于油腻

4 盐要分两次，茄子腌制已经带盐，后期调味记得尝味，避免过咸

【常见问题】

问题 1 肉炒茄子怎么做才不会吸太多油

回答 1 肉炒茄子怎么做，推荐盐腌挤水或者干锅干煸预处理茄子，同时利用五花肉煸炒出来的油脂，不用额外大量倒油，就能做到少油不腻。

问题 2 肉炒茄子怎么做茄子容易发黑是什么原因

回答 2 肉炒茄子怎么做，茄子发黑大多是切好之后放置太久氧化，或者小火长时间焖煮，切好尽快下锅，大火快炒可以避免发黑。

问题 3 肉炒茄子怎么做可以用瘦肉代替五花肉吗

回答 3 肉炒茄子怎么做，可以用瘦肉代替五花肉，但是缺少油脂香味，炒制的时候可以适当增加食用油，风味会和五花肉版本有区别。

问题 4 肉炒茄子怎么做需要加水吗

回答 4 肉炒茄子怎么做，不是必须加水，如果茄子偏干可以少量淋清水焖一小会，不加水大火快炒版本口感更干爽。

免责声明

本文内容仅为肉炒茄子家常烹饪经验分享，调味配比可根据个人口味调整，本文不构成专业饮食营养指导。