您现在的位置是：首页 > 甄选问答网站首页甄选问答

白煮肉一般指白煮五花肉，核心特点是清水加基础香辛料慢煮，不加重色红烧，保留肉本身原香，成品肥而不腻，瘦而不柴，吃的时候搭配特色蘸料，想要白煮肉好吃，关键要点就是选肉 焯水 火候控制 煮后浸泡这几步，选肉优先三层分明的带皮五花肉，肥瘦层次清晰，煮出来口感最佳，如果选纯瘦肉煮完很容易干柴，白煮肉原理就是低温小火慢煮，让肉里面脂肪慢慢融化，胶原蛋白充分软化，不能大火猛滚，大火会让肉质紧缩发硬，煮好之后不要立刻捞出，继续在原汤里面浸泡入味，这个是很多人忽略的关键，原汤浸泡之后肉内部温度均匀，汁水锁在肉里面，切片之后不会干散，传统白煮肉最经典吃法就是凉切，搭配蒜泥酱油蘸料，也可以煮热直接食用，还可以二次加工做回锅类菜肴。

食材准备

带皮五花肉 800 克

清水 足量

姜片 20 克

葱段 30 克

料酒 20 毫升

花椒 一小撮

盐 适量

经典蘸料 蒜泥 生抽 香醋 香油 少许白糖

详细制作步骤

1 五花肉清洗干净，刮掉肉皮表面残留毛根和油污，切成大块，不要切太薄，大块煮不容易散

2 肉块冷水下锅，放入一半姜片葱段料酒，大火烧开，持续煮三分钟，把血沫全部撇干净，捞出肉块，用温水冲洗表面浮沫，不要用冷水冲，冷水会让肉皮紧缩肉质变柴

3 另起锅，放入冲洗好的肉块，加入足量温水，放入剩余姜葱花椒，大火烧开之后马上转最小火，保持汤面微微翻滚，不要剧烈沸腾，小火慢煮五十到七十分钟

4 用筷子扎肉最厚位置，可以轻松扎透没有阻力就代表熟度合适，关火，不要马上捞出，盖锅盖原汤浸泡二十到三十分钟

5 捞出肉块，想吃热的可以直接切片，想吃凉切白煮肉，放凉之后再切，切片的时候逆着肉纹切，薄片整齐不碎

6 调制蘸料，蒜泥加生抽香醋香油白糖调匀，肉片蘸料食用

改良衍生做法

版本	调整要点	口感特点
原味基础版	只放姜葱料酒	肉香纯粹
五香白煮肉	增加八角桂皮	香气更厚重
瘦款白煮肉	选用后腿肉	油脂少，需要缩短煮制时间

关键技术要点

第一 选肉，三层五花最佳，肉皮完整没有破损，新鲜肉优于反复冷冻肉，反复冷冻的白煮肉煮完容易散，口感发柴

第二 火候，全程微沸小火是核心，大火滚煮会让蛋白质急剧收缩，肥肉油腻感重，瘦肉干硬

第三 浸泡，原汤浸泡可以让盐分和香味慢慢渗入肉内部，同时锁住肉汁，切片之后水润不发干

第四 切制，逆纹切片，刀要锋利，肉温度偏高的时候切片容易滑刀变形，凉透之后切片成型更好

第五 保存，煮好白煮肉如果当天不吃，原汤连肉一起冷藏，下次吃之前加热，不要长时间常温放置，防止变质

白煮肉好吃的核心不是调料多，而是小火慢煮加原汤浸泡，最大程度保留肉本身鲜香，依靠蘸料提升风味，成品肥而不腻，切片整齐，熟练之后可以根据自己喜好调整煮制时长，喜欢软糯就延长煮制时间，喜欢有嚼劲就缩短煮制时间。

【常见问题】

问题 1 白煮肉怎么做好吃，煮完肥肉很腻怎么办

回答 1 白煮肉煮完肥肉油腻，一般是火候太大，脂肪没有充分软化，做白煮肉的时候保持小火微沸延长煮制时间，让油脂慢慢析出，就能降低油腻感。

问题 2 白煮肉怎么做好吃，煮的时候什么时候放盐

回答 2 白煮肉煮制建议后期放盐，也就是快煮好前十分钟加盐，如果很早放盐，肉会提前紧缩变柴，后期加盐可以调味又不会让肉质变硬。

问题 3 白煮肉怎么做好吃，可以用纯瘦肉制作吗

回答 3 白煮肉可以使用纯瘦肉制作，但是纯瘦肉没有脂肪，煮完容易干柴，做白煮肉的时候要缩短小火煮制时间，并且延长原汤浸泡，改善干柴口感。

问题 4 白煮肉怎么做好吃，凉切和热切有什么区别

回答 4 白煮肉凉切成型整齐，口感紧实清爽，适合冷盘，白煮肉热切肉片柔软多汁，适合热吃，两种吃法都可以，根据个人喜好选择。

【免责申明】

本内容为白煮肉家常烹饪经验分享，肉类需要充分煮熟，变质肉类不建议食用，五花肉脂肪含量较高，高血脂人群需要控制食用量，本内容不替代营养以及食品安全专业建议。